固态五粮酿酒工艺.docVIP

固态五粮酿酒工艺 固态五粮酿酒工艺 固态五粮酿酒工艺 固态五粮酿酒工艺，是参照四川五粮液白酒的生产方法， 以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，用大曲 为糖化发酵剂，因为家庭生产没有窖泥，生产容器一般为陶 坛、水泥池，故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。要做浓 香型，一定用老窖发酵， 做混蒸续糟工艺， 千年迈窖万年糟。 此刻以小曲糖化、大曲混淆发酵生产五粮白酒，分述以下： 一、酿酒工艺流程种类： 、整颗粒酿酒工艺：原料配比——浸泡——蒸煮——端详水——聚积——降温——加曲——发酵——蒸馏—— 半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。 、五粮粉碎酿酒工艺：原料配比——粉碎——加糠— —拌料——聚积——蒸煮——端详水——聚积——降温— —加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。 二、整颗粒酿酒操作方法及参数： 五粮包含：高粱、玉米、糯米、大米、小麦。 原料配比：高粱 70%+玉米 10%+大米 10%+小麦 5%+糯米 5%。 原料要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的原料。一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较 差；玉米为黄色玉米； 大米为一般大米； 小麦为一般的小麦；糯米为白色糯米。高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸 水好，简单糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。生产时 要注意。 浸泡：大米、糯米用一般 40-45 度的温水浸泡，浸泡 时间  2-3  小时；其余原料用水温  85-90  ℃，浸泡的水要淹过 原料  15-20  厘米，浸泡时间  16-18  小时。浸泡过程要翻动  2-3 次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。要求： 每种原料独自浸泡，混淆蒸煮。 蒸煮：在酒甑底放一层粗糠，平均撒上混淆的原料，开大火进行蒸煮，把配合平均的原料装甑，装甑做到：轻、 松、匀、散，不压汽， 装好后， 圆汽开始计时。 蒸煮时间 1-2 小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完整熟透。 4. 端详水： 就是给蒸煮过的原料增补水分， 水温在 80℃ 以上，越高越好， 一般要用开水， 加水量做到原料吃水透辟， 不外流为准。 聚积：端详水后，要在地板上聚积 20-30 分钟，目的让原料充分吸水，保证水分充分，便于糖化。 降温：聚积时间到后，开始降温，能够用鼓风机、风 扇进行降温，要做到温度平均，温差一般在2℃以下。温度 降到 30-35 ℃（夏季越低越好） ，加曲。 加曲：加曲量— %（不同的小曲用曲量不同样，要以说明书为准） ，加曲量冬天合适多，夏季合适少。加曲药温度平均，搅拌平均。加曲开要看看使用的是什么曲？当前传 统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌 24-36 小时。 非传统小曲不需要培菌过程。 建议做优良的五粮酒，用小曲糖化，大曲发酵。大曲用 量；大曲 1-3%，大曲为中温麦曲。加曲时，小曲与大曲先拌 合平均，再加到原料上，拌合平均为止。 发酵：原料加曲搅拌平均后， 能够入缸 （池子、 窖池、桶等，要做浓香型，一定在窖泥池发酵）密封发酵，发酵温 28-38 ℃，最高不可以超出 40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采纳保温举措；温度过高要采纳降温举措。发酵过 程不可以翻开，防止空气进入，杂菌污染。发酵期 25-30 天，。 假如要提升酒质，发酵期能够延伸到 40-45 天。 蒸馏：把酒甑冲洗洁净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸 汽蒸馏不用放底锅水） ，在隔层上铺一层（ 3-5cm）清蒸过的 粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量 3-5%）， 使酒醅松散，便于蒸馏时蒸汽流通，提升蒸馏效率。把发酵好的酒醅平均撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，见汽就上，不可以压紧，不跑酒，不一压汽。上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量， 保证酒的温度在 20-25 ℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不可以挥发，质量差。酒开始下滴时， 依据下料量的多少决定接酒头（一般 1000Kg 料接酒头 500-700ml ；500 斤以下的原料接酒头 100-200ml ，酒头含有 甲醇，不可以饮用） ，控制冷却水接酒，到  25-30  度去尾，尾 酒独自寄存，下次用往返馏。入库酒度建议在  53-60  度。酒 度低不合适储存。 蒸馏过程， 蒸汽要平均， 不可以忽高忽低， 影响蒸馏成效。 蒸馏事后的酒糟，能够再次配料进行发酵，在工艺上称 为配糟工艺，再次利用，利用酒糟里面的酸度来控制下轮次 的发酵，充分利用香味的先期物质；也能够再加曲发酵，做 成面糟，把酒糟里面的剩余淀粉再利用，提升原料利用率。 半成品：酒度 53-60 度，在常温、避光、密封的状态下储存，建议用陶坛储存。陶坛拥有半浸透性，有益于