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第 PAGE \* Arabic 9 页 《烹饪原料学》考试模拟试题10 一、填空题（每空0.5分，共30分） 1、肉的主要组织有 、 、 、 。 2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为 、 、 、软骨组织、 和血液、淋巴等。 3、脂肪组织一般分为 和 。 4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的 组成，又常称为 。 5、肌纤维的细胞基质称为 或 。 6、肉的物理性质主要指肉的 、 、风味、持水性等。 7、肌肉的颜色主要来源于 和 。 8、 决定肉的风味。 9、骨骼肌中的蛋白质可分为 和 。 10、肉的化学组成是 、脂类、 、 、 、无机盐等。 11、畜兽类原料副产品主要有 、肾脏、 、胃、肠、 、筋、舌、 、鞭等组成。 12、畜兽制品指畜受累的 为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。 13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有 和 。 14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、 、灌制品、