餐饮服务基本技能培训教材 .pptxVIP

第三章 餐饮服务基本技能学 习 目 标 掌握托盘的基本操作技能。 掌握餐巾折花基本手法与技巧。 掌握斟酒的方法。熟悉菜肴服务基本技能。第一节 端盘基本技能一、端托的概念及种类（一）端托的概念端托是指服务人员徒手或借助于托盘运送菜点、酒水、餐具及其他物品的过程。 （二）托盘的种类及种类 1. 按照材质分类 （1）金属托盘 （2）塑胶托盘 （3）木质或竹编塑胶防滑托盘金属托盘 2. 按照形状分类 （1）圆形托盘 （2）长方形托盘 3. 按照大小分类 （1）大型长方形托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。 （2）中型圆形托盘。一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡冷饮。 （3）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。 （三）端托的种类 1.轻托 轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。 2.重托 重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。 3、端盘式用手端送物品，最早采用的餐饮服务方式。目前多用于西餐。9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。10、市场销售中最重要的字就是“问”。11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。二、托盘操作要领（1）理盘（2）装盘（3）轻托操作要领（4）轻托行走（5）卸盘（6）托盘的注意事项[实训指导]在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。1．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。2．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。3．服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。 第二节　摆台一、摆台的概念二、摆台的基本要求餐具洁净，完整无缺 装饰适宜手法卫生 台面清洁、整齐美观间距恰当便于进餐和席间服务三、台面的种类按照一定的要求布置、装饰的餐桌称为台面一般分为中餐和西餐台面 四、中餐摆台（一）中餐摆台用具（二）摆台操作程序1、铺台布2、中餐餐具的摆放原则3、便餐摆台4、中餐宴会摆台4.（1）中餐宴会摆台台形布局 布局原则 ①中心第一； ②先右后左； ③高近低远。 中心桌●○ ○○ ○ ○三角型○ ● ○○ ○ ○○ ○ ○方型○ ● ○○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○梯型●○ ○ ○○ ○ ○凸字型○ ○○ ● ○○ ○圈型○ ○ ● ○○菱型○ ○ ○○ ● ○○ ○ ○方型○ ○○ ● ○○ ○H型桌次安排示意图 （2）座次安排 中餐宴会摆台二、西餐摆台早餐摆台正餐摆台 a.装饰碟 b.正餐刀 c.正餐叉 d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉i.甜品叉 j.甜品匙 k.面包盘 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡萄酒杯 西餐宴会摆台[实训指导]（1）先从铺台布开始练习。（2）骨碟定位是整个摆台的难点。（3）从每位客人面前餐具摆设入手。（4）每件餐具的相对位置一定要准确，不断提高速度。第三节 餐巾折花一、餐巾起源及餐巾折花的作用1.按质地分（1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾（2）化纤餐巾（3）纸质餐巾2.按颜色分（1）白色餐巾（2）彩色餐巾3.按餐巾的规格、边缘形状分（1）规格：45～50厘米见方（2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。一、餐巾起源及餐巾折花的作用（一）餐巾的起源与发展（二）餐巾折花的作用二、餐巾花造型的分类1.餐巾折花的分类（1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、。（2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。三、餐巾花的选择和摆放要求1.餐巾折花花型的选择（1）根据酒席宴会的性质选择花形；（2）根据宴会的规模选择花形；（3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花