酱油制造工艺培训教材 .pptxVIP

我...是来打...酱油酱油制造工艺与市售商品种类目的要求（2w，2h）了解酱油定义及其营养功能（what and why eat）。掌握酱油的工艺流程及关键步骤（how）。重点与难点：酱油的颜色与风味的形成机理（how）。本次内容第一节 概述第二节 酱油市售商品种类第三节酱油的生产工艺第四节酱油的颜色与风味的形成机理第一节 概述一 定义（豆类发酵食品） 酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。历史起源 起源——中国，是一种古老的调味品，迄今已有2000多年历史。周朝：成为贵族中的一种佐餐调味品。北魏（公元220年－265年）：真正的液体状的酱油出现。唐朝：酱油的生产技术进一步得到发展，传入日本并在日本得以发扬光大。宋代：出现酱油二字，林洪《山家清供》一书中多处提及酱油，主要用于凉拌菜的佐料。元、明、清后：大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中，而且已成为常用的药剂。 二 酱油的发展历史 中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐