酱油生产工艺课件 .pptxVIP

第六章 酱油生产 第一节 概述 一、我国酱油工业的发展和现状 中国调味品发展基本分为三个阶段 第一阶段：简单调味品——酱油、醋、酱，80~100度鲜度味精及天然香料。 第二阶段：高浓度及新颖调味品——酵母抽提物、动植物抽提物、HVP、HAP、120~400度鲜度味精。 第三阶段：调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香料等。 这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。 优点：方便 快捷 开启即食、省时省事 增加食欲和享受感。 ; 二、酱油的种类 1.按色泽分 浓色酱油——呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。 淡色酱油——又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。; 第二节 原料 一、蛋白质原料 1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪，常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。 要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 ; 3.豆粕 经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制），一般成片状，颗粒或小块，