葡萄酒资料种植方法酿造工艺品鉴方法.pptxVIP

开启崭新葡萄酒职业生涯;葡萄酒是有生命的; 葡萄酒大概是在一万年前诞生，已远至历史无法记载。 起源过程：自然酒→人工造酒。 ;什么是葡萄酒;目 录;第一部分 葡萄酒基本知识;葡萄酒基础知识部分;葡萄酒基础知识部分;一、葡萄酒的发展历史 ;葡萄酒的历史发展--希腊、罗马时代;葡萄酒的历史发展--中世纪的发展;葡萄酒的历史发展--17、18世纪的革新;葡萄酒的历史发展--蚜虫病的摧毁与重建;葡萄酒基础知识部分; 二、 酿制葡萄的种植条件 ; 一)、气候条件 ;种植葡萄的气候条件;阳光; 温度; 水分; 土质 ;为什么一块土地和另一块土地不会一样;二）、小区域气候;葡萄酒基础知识部分; 三、葡萄的种植和生长过程;1、发芽（budbreak） 大约每年3月底，4月初，气温超过10度以上，北半球的葡萄树会发芽。南半球则是9-10月份。 2、开花（flowering） 开花的时间通常在6月初左右，维持10-15天 3、结果（fruit set） 在6月底、7月初结成葡萄。;4、开始成熟（veraison） 到了8月底9月初将会进入成熟期，此时葡萄酸度降低，葡萄中的酚类物质和香味物质增多。黑葡萄品种的外皮颜色也开始由绿色变为紫红色。 5、采收（harvest） 到了9月底、10月初，葡萄的糖分增加、酸味减少，开始进入成熟期。葡萄的采收通常自9月延续至10月中旬。 6、剪枝（pruning） 从11月起，葡萄叶发黄掉落。每年由冬季到隔年3月这段期间必须进行剪枝的工作。 ;剪枝的重要性;叶片大小的重要性;葡萄酒基础知识部分;四、葡萄的成分; 葡萄的成分 ;3、葡萄皮：含有纤维素、果胶外、单宁物质和香味物质，黑葡萄皮还有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮对酒的品质影响相当大。葡萄的皮越厚，通常可以酿制越浓郁坚实的葡萄酒。 葡萄皮中的单宁较为细腻，在口中所形成的涩味是构成葡萄酒口感的主要元素。 香味物质主要存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者要等发酵后才能慢慢散发出来。 葡萄皮上常常覆盖一层白色的果粉，可以让葡萄不必添加酵母菌就能自然进行酒精发酵。 ;4、果肉：占葡萄80%的重量。酿酒葡萄较多汁。果肉的成为水分、糖分、有机酸和矿物质。 糖分：是酒精???酵的主要成份。包含葡萄糖和果糖。 有机酸：以酒石酸、乳酸、柠檬酸和苹果酸为主。 矿物质中以钾为重要，含量超过各种矿物质的50%。;葡萄酒基础知识部分;五、葡萄酒的分类;一）、按酒的色泽分;红葡萄酒：在酿造过程前去梗不去皮，连皮一起酿造；口感干，含有单宁酸。 颜色范围：紫色→红宝石色→石榴色→砖色→褐色;白葡萄酒：在酿造过程前去皮去梗；酸度高，不含有单宁酸;干或半干性。 颜色范围：柠檬绿→柠檬黄→液体金→金色;桃红（粉红）葡萄酒：在酿造过程中第一次发酵带皮发酵，第二次发酵去皮发酵;干或者半干性;酒体清淡，是夏天最佳饮品。 颜色范围：浅粉色→鲑鱼色 （适合年轻时饮用。） ;二）、按含糖量分;红葡萄酒：干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。 白葡萄酒：干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。;三）、其他葡萄酒分类方法;葡萄酒基础知识部分; 六、全球主要酿酒葡萄品种 ;一）、黑色酿酒葡萄;; 黑色酿酒葡萄品种;美露（Melot） 原产地：法国波尔多 是当地种植面积最广的品种，早熟且产量高，很容易种植，果实较大。 酿成的酒以果香著称，酒精含量高，单宁较少，质地较柔顺，口感以圆润厚实为主，酸度较低，非常可口，很快就能达到适饮期。 美露---雍容华贵的王后。它雍容大度，丰厚甘美，体态丰腴，温暖的口感和丰富多彩的果味如同王后般有着高贵的修养和温润如玉的性格。; 黑色酿酒葡萄品种;; 白色酿酒葡萄品种; 白色酿酒葡萄品种; 白色酿酒葡萄品种;葡萄酒基础知识部分;七、葡萄酒的酿造;一）、葡萄酒酿造的重要步骤;葡萄酒酿造的重要步骤;3.酒精发酵。 原理简化为以下形式： 葡萄中的糖分（经过酵母菌）→ 酒精（乙醇）+二氧化碳+热量 4.发酵后的培养与成熟 乳酸发酵 malo-lactic fermentation 调配 blending 换桶 racking 黏合过滤 fining 酒质稳定 stabilization 过滤 frltration 装瓶 bottling ;红葡萄酒和白葡萄酒的酿造方法的不同;小知识---橡木桶的作用;第二部分 全球葡萄酒产区;全球葡萄酒产区; 一、 新、旧世界葡萄酒产国的划分;目前更主要的是从口味、工艺上来区分。 旧世界葡萄酒讲究“血统”，突出传统酿造工艺，越是手工酿造的酒越珍贵，旧世界葡萄酒还注重葡萄酒的本味，更具有酸涩的口感。 新世界葡萄酒大量运用了现代化