烘焙行业常用名词解释和西点专业名词和术语.pdfVIP

烘焙行业常用名词解释和西点专业名词和术语一． 烘焙原料方面 高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在％以上的。是制作面包的主要 原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡 芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于 中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和 派皮等。 低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕 的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。 蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸 价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮 的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等 使用。 小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用 作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为 孩童和老年人之营养食品。 麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺 在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同， 不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。 麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小 西饼等。 玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用 作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也 可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。 玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即 开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油 布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度 等。 白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色 后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于 酥饼的制作或代替猪油使用。 白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该 油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油 多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜 饰和其它高级西点之用。 乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制 作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶 油蛋糕和奶油霜饰。 奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练 出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。 酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶 油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加 黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油， 可适用于任何一种烘焙产品中。 玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶 油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。 起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西 点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过 20％为佳。 猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、 派以及各种中西式点心中。 液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油， 最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最 适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵 蛋糕中。 粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或 撒在饼干表面之用。 细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种 外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。 糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中 使用。 红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多 用在颜色较深或香味较浓的产品中。 蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。 转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度 冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式 月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量 麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。 麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。 内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素 使用。 翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和 西点的表面装饰。 牛奶--为鲜奶，含脂肪％，水 88％。多用于西点中塔类产 品。 炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。 全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。 脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取 代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清 水混合。 乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西 点和制作芝士蛋糕之用。 鲜酵母--大型工厂普遍采用的一