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DO I :10.13386/j .issn1002 -0306.2008.01.017
Vo.l29, No.0 1, 2008
＊
, , ,,
(食品科学与技术国家重点实验室 (江南大学), 江南大学食品学院, 江苏无锡 2 14122 )
:通过采用冷冻干燥、粉碎、过 80 筛的方法, 对原桃胶进行处理, 将所得的原桃胶粉添加到面条中去,并对面
条进行蒸煮实验、质构仪测定和 TOM值 (用于鉴定细条实心面 (Spaghetti)品质的煮熟面条冲洗水中总有机物含量)测
定。结果表明:添加适量原桃胶粉的面条, 干物质损失率和面汤浊度均降低;硬度、黏性、咀嚼性及最大剪切力均达到
最小值;TOM值也减小。原桃胶对面条品质的改良效果较为明显,其在面条中的最适添加量为 3%。
:原桃胶, 面条蒸煮品质,质构仪测定, TOM(totalorganicmatter)值
Stuyonapplicationoforiginalpeachgumtonooles
＊
XUYan, LIHu,iZHUK-exu,eQIANHa-ifeng, ZHOUHu-iming
(StateKeyLaboratoryofFooScienceanTechnology(JiangnanUniversity),
SchoolofFooScienceanTechnology, JiangnanUniversit,yWuxi214 122, China)
Abstrac:tOrignialpeachgumpowerwasgotfromoriginalpeachgumbywaysofcryorying, comminutionan
throughinggri leof80 apertures.Thencookingqualityofnooles, instrumentaltestan TOM (totalorganic
matterinwashingwaterofcookingnoolesfortheassessmentofspaghettiquality)wereteste aftera ingthe
pow ertonooles.Theresultsinicatetha,tbya ingproperamountoforiginalpeachgumpow e,rlossofry
matteran tubiityofnoolesoupwereboth ecline;harnes,sgummines,schewinessanmaxmiumcutforce
wereallcome own;TOM was escene, too.Orignialpeachgum pow ercoulbeprocesse intogoo
qualitynoole,sitsoptmiuma ingamountwas3%.
Keywors:orgiinalpeachgum;cookingquality;instrumentaltes;tTOM(totalorganicmatter)
:TS2 13.2+4 :A :1002-0306 (2008 )01-0245-03
, [ Prunuspersica(L.) 。
Batsch] [Prunusaviiana(Carr.)Franch] 1
(、 ) 1.1
。
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[1]
。 、、 80 ;
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