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研究写筏{寸
‰正40,No.02,2019
大豆可溶性多糖与Fe2+对O/W乳状液
物理稳定性及流变特性的影响
王胜男,杨晋杰,邵国强,赵玲玲,杨立娜,何余堂,刘贺4
(渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013)
soluble isolated
摘要:研究大豆可溶性多糖(soybean
d内添加SSPS和不同浓度的Fe“的
protein,SPI)稳定的O/w乳状液的物理稳定性和流变特性的影响。通过测定14
乳状液的稳定动力学指数(turbiscanstabilityindex,TSI)、稳态流变、粒径大小及分布和Zeta-电位,确定其物理稳定性。
(d,:)和体积平均直径(d。,)增加,粘度系数增加,Zeta一电位绝对值降低,表明SSPS增加了SPI乳状液的粘度,提高了
mmol/L
乳状液的物理稳定性;添加0.1 Fe2+后,乳状液的玛I最低,液滴的d,:和d。,分别为0.686、2.136Ixm,为最小粒
径,粘度增加,稳定性较好;随着Fe“浓度的增加,乳状液的TSI显著增加(P0.05),粒径增大,分布范围变宽,表明
mmol/L
0.2—0.5mmoL/L的Fe“降低了乳状液的物理稳定性。总之,ssPs和0.1Fe“的添加,提高了SPI稳定的0/W
乳状液的物理稳定性。
关键词:大豆可溶性多糖,亚铁离子,流变特性,物理稳定性
Effectof Soluble andFe2+on
Soybean PolysaccharidesPhysicalStability
and ofO/WEmulsion
RheologicalProperties
WANG He+
Jin-jie,SHAOGuo-qiang,ZHAO Li-na,HEYu-tang,LIU
Sheng—nan,YANG Ling-Hng,YANG
ofFood
Scienceand
(College Engineering,BohaiUniversity,Jinzhou121013,China)
ofFe“onthe
effectsof soluble differentconcentrations
Abstract:Thesoybean polysaccharides(SSPS)and physicalstability
and of isolated oil—in—wateremulsionswere turbiscan
rheologicalpropertiessoy protein(SPI)stabilized investigated.The
sizeanddistributionand oft
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