大豆可溶性多糖与Fe2+对O_W乳状液物理稳定性及流变特性的影响.pdfVIP

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研究写筏{寸 ‰正40,No.02,2019 大豆可溶性多糖与Fe2+对O/W乳状液 物理稳定性及流变特性的影响 王胜男,杨晋杰,邵国强,赵玲玲,杨立娜,何余堂,刘贺4 (渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013) soluble isolated 摘要:研究大豆可溶性多糖(soybean d内添加SSPS和不同浓度的Fe“的 protein,SPI)稳定的O/w乳状液的物理稳定性和流变特性的影响。通过测定14 乳状液的稳定动力学指数(turbiscanstabilityindex,TSI)、稳态流变、粒径大小及分布和Zeta-电位,确定其物理稳定性。 (d,:)和体积平均直径(d。,)增加,粘度系数增加,Zeta一电位绝对值降低,表明SSPS增加了SPI乳状液的粘度,提高了 mmol/L 乳状液的物理稳定性;添加0.1 Fe2+后,乳状液的玛I最低,液滴的d,:和d。,分别为0.686、2.136Ixm,为最小粒 径,粘度增加,稳定性较好;随着Fe“浓度的增加,乳状液的TSI显著增加(P0.05),粒径增大,分布范围变宽,表明 mmol/L 0.2—0.5mmoL/L的Fe“降低了乳状液的物理稳定性。总之,ssPs和0.1Fe“的添加,提高了SPI稳定的0/W 乳状液的物理稳定性。 关键词:大豆可溶性多糖,亚铁离子,流变特性,物理稳定性 Effectof Soluble andFe2+on Soybean PolysaccharidesPhysicalStability and ofO/WEmulsion RheologicalProperties WANG He+ Jin-jie,SHAOGuo-qiang,ZHAO Li-na,HEYu-tang,LIU Sheng—nan,YANG Ling-Hng,YANG ofFood Scienceand (College Engineering,BohaiUniversity,Jinzhou121013,China) ofFe“onthe effectsof soluble differentconcentrations Abstract:Thesoybean polysaccharides(SSPS)and physicalstability and of isolated oil—in—wateremulsionswere turbiscan rheologicalpropertiessoy protein(SPI)stabilized investigated.The sizeanddistributionand oft

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