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中餐服务指导标准;第一章 中餐点菜服务指导标准 第二章 中餐菜肴服务指导标准 第三章 中餐分菜服务指导标准 第四章 中餐点心服务指导标准 第五章 中餐骨碟撤换服务指导标准 第六章 中餐餐后服务指导标准 第七章 中餐送客服务指导标准 第八章 中餐台面整理指导标准 ;中餐点菜服务指导标准 ;职责： 中餐部服务员按照操作程序为客人提供专业点菜服务 收银员和划菜员予以配合 中餐部领班现场负责中餐点菜服务 中餐部经理指导检查中餐点菜服务;操作程序 服务员为宾客上毛巾、斟茶之后，主动走到宾客餐桌，询问宾客 是否可以点菜，使用敬语：“先生/女士，请问可以点菜吗？” 向宾客简单介绍菜单内容，使宾客对餐厅的菜食有所了解，介绍 时，要使用礼貌用语 若酒店提供明档点菜服务，告知客人：“先生/小姐，麻烦您跟我 去展示台点菜好吗？” 待客人做好准备后，引领其至菜点展示台。;走在客人前方或右方一米左右，并随时回头招呼客人 遇到拐弯，要打手势向客人示意，动作连续自然，与语言相协调 耐心回答客人提出的问题，根据平时所掌握的菜点知识向客人介绍菜点的特色、成分，烹饪所需时间等问题 有推销意识，适时推销高档菜品及厨师长特荐菜品;向宾客提出合理化建议，考虑菜量的大小、人多菜食是否加量、菜食的搭配情况，尽量避免浪费现象 在“点菜单”写清服务员的姓名、宾客人数、台号、日期和落单时间 将宾客所点菜食按顺序整齐地书写在“点菜单”上，字迹清楚 “点菜单”一式四联分为：厨房、划菜、收银、服务员;菜食填写顺序为：冷菜、羹、热菜、小炒、点心、汤、米饭、水果 书写时，将“点菜单”放在左手掌心，不能将落单放在宾客餐桌上 宾客每点一道菜，服务员要为宾客重复菜名，以获得宾客确认 宾客提出的特殊要求须写清楚，及时将落单分给收银员与划菜员;中餐菜肴服务标准 ;职责： 中餐部服务员按照操作程序为客人提供专业菜肴服务 中厨房和传菜员予以配合，在规定时间内上菜 中餐部领班现场负责指导管理;上冷菜 要求厨房在接到订单后的5到10分钟内上冷菜 面带微笑，身体微曲（背挺直） 站在客人的右侧，左手托托盘，右手把冷菜放上去 摆放时注意荤素、色彩、造型的搭配 冷菜装饰花朝里，大桌的餐盘边应距离转盘边1.5厘米， 餐盘之间的摆放间距相等 调料一律放在冷菜右边 每上一个冷菜需报菜名;倒酱醋 面带微笑，身体微曲（背挺直） 站在客人的右侧左手托托盘，右手示意并询问客人：“对 不起，先生/小姐，给您倒点酱油和米醋好吗？ 用右手边拿起碟子，放入托盘斟酱、醋，倒至碟子的1/4 即可 小心地将碟子送回客人面前，并按照规定位置摆好 必须在托盘中倒，以免弄脏台布;上热菜 左手托托盘，核对台号、品名，整理台面，留有空间， 先上调味料后上菜，特色菜肴应做简短介绍 上第一道热菜前，应在客人的允许下将鲜花撤走，否则 鲜花应一直保持到客人用完餐直至离位后再撤离 检查菜肴质量，注意荤素、色彩、造型的搭配 上最后一道菜时，要轻声告诉客人，菜已上齐，是否需 要上米饭;上菜必须从两陪同之间进行，有转盘的大桌，必须把菜肴旋至主人与主宾之间，报上菜名，“对不起，让你们久等了，这是××菜，请慢用。” 上菜不要从客人的头顶或肩上过 上菜不要从老人或小孩旁边过;菜要一道道趁热上，菜上台后才打开保温盖，如上基围虾、河蟹、青蟹之类的菜食，要先上洗手盅，使用敬语：“请用洗手盅”，并紧跟配料 派菜时，掌握好菜肴份量，件数要均匀，尽量避免响声。如有汤水要用碗盛 随时撤下空盘，保持餐桌美观，注意色彩搭配，严禁盘子叠盘子 菜肴的摆放要讲究艺术和方法，热菜使用的长盘应横向朝向客人;如果餐桌空间不够，则应先询问客人是否愿意将个别菜换成小盘，使用敬语：“不好意思，帮您换下小盘，好吗？” 菜上齐应告知客人，征询是否需要添加 小桌一般约15分钟到20分钟左右上齐，大桌菜肴约30分钟左右上齐；或者以宾客需求为准，灵活掌握;派汤、上羹 站在客人右侧，左手托托盘，从客人右边送上汤碗， “请用××羹（汤）。”按照女士优先，先宾后主的 原???顺时针方向进行 用长把汤勺根据在落台上派，必须八分满，切忌往锅边 刮，具体操作详见文件 《中餐分菜标准》之文件编 码：1-FB-G-41； 上羹（汤）必须跟调羹，勺柄方向正右侧;中餐分菜服务指导标准 ;职责： 中餐部服务员按照操作程序为客人提供专业分菜服务 与厨房沟通好出菜顺序以及清楚每一道菜的分法 中餐部领班现场负责指导管理;操作程序 准备工作 预先确定主宾及主人 查核席上餐位与入厨单人