餐饮厨师技术比武方案.docxVIP

— PAGE \* Arabic 1 — 餐饮厨师技术比武方案 关于组织行政系统后勤部餐饮厨师技术大比武方案  一、指导思想：比赛本着“继承、发扬、开拓、创新”的方针  在继承传统的基础上、突出创新。比赛坚持“讲营养，讲  口味，讲卫生”，在保障食品安全的同时讲究营养美味，  讲究实用价值和节约原则。比赛过程中全面综合的考察每  一位厨师，通过绩效激励每一位员工立足本职工作从而达  到提高餐饮组整体的技能水平。  ●要求：全面、真实、创新、实用、节约、美味、健康。  二、参赛人员：餐饮组厨师参加。  三、比赛项目和内容。  比赛分为：指定、热菜、凉菜、面点小吃。  1.指定：掐菜鸡丝、芫爆里脊丝、酸辣土豆丝、油爆鱿鱼卷。  （任选两种）。  2.热菜、凉菜：热菜一道，精致冷碟两例或拼盘一例。  （自选一种）。  3.面食：自选面食两种或精致小吃一种。  ●规定：*以上作品均需制做10人量。120分钟完成。  *原材料市场可供应、可食用、成品新颖、利推广。  *按时参加比赛。穿戴整齐、干净卫生。  *不得使用他人原材料、半成品。  *严禁使用腐烂变质原料和国家明令禁止的原料。  *严格执行生熟分开的规定。  *比赛结束时搞好清理收尾工作。  四．比赛时间、地点。  比赛时间：  比赛地点：后勤部  五、组织工作：行政系统  系统负责人：  部门负责人：  组员：  工作内容：组织比赛、现场监考、现场计分、现场服务。六、评判办法：  为了充分体现公平、公正、公开的原则，全面考核厨师的综合能力，此次比赛采用现场操作评分和作品评分相结合的方法。  1、现场操作，满分为100分。  2、参赛作品，满分为100分。  3、两项平均得分为厨师该项目的最终成绩。≦98分。  A、热菜现场操作评判标准：（100分/20分）  （1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；  （2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味  准确快捷、烹调方法运用正确；