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企业餐饮行业管理制度 企业餐饮行业管理制度 企业餐饮行业管理制度 餐饮管理制度 第一章 总 那么 第一条 为了加强和促进企业餐饮制作标准化管理， 保障企业职 工饮食卫生安全和饮食效劳质量，特拟定本制度。 第二条 本制度包括餐饮平常工作、食品卫生安全、餐具洗消、 食品原资料和厨房机械设施等管理内容。 第三条 本制度适用于企业餐饮管理。 第二章 食品卫生安全管理 第一节 从业职工的资质要求 第四条 从业职工必定到市疾病控制部门进行健康检查， 获取健 康证方可上岗。 从业职工需经企业企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法 规、食品卫生知识及岗位技术的培训。 从业职工需每年进行一次健康体检， 并取适合年健康证前面可继 续从事餐饮工作。 第五条 发现患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎 〔包括病原携带者〕 、 活动性肺结核、 化脓性也许溢出性皮肤病以及其他有碍食品卫生安 全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。 从业职工发现自己生病须及时报告，暂停工作。 第二节 从业职工个人卫生管理 第六条 从业职工必定做到勤洗手剪指甲、 勤洗浴理发、 勤洗衣 服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。 第七条 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食； 供餐时必定戴好口罩、手套。 第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐 痰，严禁在洗碗〔菜〕池内冲洗衣物鞋袜及其他物品。 第三节 食品采买索证管理 第九条 食品原料必定定点采买， 采买定型包装食品时， 必定认 真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许 可证、食品流通赞同证、食品检验合格证或化验单等。 第十条 采买肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采买腐化、变 质、混淆、掺假的伪劣食品，不得采买“三无〞食品和未经检验的食 品。 第十一条 每次采买食品均要向货主索要收据，并保存收据至 食品进食后无异常。 第四节 食材管理 第十二条 食品原资料要经过查收合格后才能入库。后勤应不 如期抽查食材查完工作，并做好相关记录。见附件?食材出入库 管理流程图? 第十三条 库房必定保持通风、无聊，做好防鼠、防虫、防霉 措施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 100mm 以上，贴 有原料采买时间、保质期等内容标签，并如期检查，领用依照“先进 先出〞的原那么，变质和过期食品应及时按程序作报废办理。 第十四条 食材必定保持干净，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂， 库房不得存放有毒、有害物品〔如：杀鼠剂、杀虫剂、冲洗剂、消毒 剂等〕及个人生活用品。 第十五条 库房建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进 勤出，先进先出，如期清仓检查，食品冷藏、冷冻积蓄的温度必定符 合冷藏和冷冻的温度范围要求。 第十六条 激励职工对食堂食品原资料采买和所售食品的 质量、数量、价格进行督查，发现问题可经过口头、书面或 等方式，向后勤保障中心反响。 第十七条 必定做到不购置腐化变质的原料，不查收腐化变质 的原料，不加工腐化变质的原料，不售卖腐化变质的食品。 第五节 食品加工管理 第十八条 食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后 要冲刷干净，按规定消毒办理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要每天 用开水消毒 5-10 分钟，砧板每周必定用开水消毒两次， 每次 30 分钟。 第十九条 蔬菜一般应当天购进当天蚀用， 不得放置两天以上， 发现变质马上扔掉办理，初加工要去掉老、黄叶；大米要屡次淘洗直 至白净，无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。 第二十条 食品原料严格实行生与熟分开。 成品与半成品分开。 食品与杂物分开。食品与药物分开。 第二十一条 食堂工作流程必定合理，各工序必定严格依照加工 规程和卫生要求进行操作，保证产品不受污染，吻合卫生标准。 第二十二条 经常保持生产环境整齐，工作前后必定打扫，不得 堆放杂物、垃圾。荒弃物、泔水应有密闭容品存放，当天清理达成。 第六节 食品品尝留样 第二十三条 食堂每餐销售的主副食品必定留样，留样工作由轮 值厨师和食堂主管详尽负责。 假设发生疑似食品中毒等情况时， 可及时 供应样品。 第二十四条 食品留样必定置入独立无聊密闭的容器，注明日期 和加工人员姓名与菜名， 放入干净的保鲜柜或冷冻柜， 并与其他物品 分分开。 第二十五条 食品留样时间为 24 小时，24 小时后由食堂主管处 理。并做好记录。严禁任何人私自更换或办理样品。 第二十六条 食品销售前必定安排专人进行质量检查和品尝，并 签字确认，严禁问题食品售出。 第七节 餐具管理 第二十七条 餐饮具必定严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、 五保洁制度，做到冲刷、冲刷、消毒、保洁四过关。 第二十八条 如期检查消毒设施、设施可否处于优异状态，并做 好相关记录。 第二十九条 接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具 等必定做