发酵乳及酸乳加工技术概述.pptxVIP

;;第十三章 发酵乳及酸乳加工 一、概念 IDF1992年发布发酵乳定义标准:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品,在保质期内,其特征菌须大量存在并能继续存活且有活性. 包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等 酸乳:在乳中添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过乳酸发酵而成的凝乳状产品,成品中须含有大量的活菌;二、酸奶分类 按状态分： 凝固型酸奶：加发酵剂后立即装罐并在包装容器中发酵。 搅拌型酸奶：在发酵罐中接种培养，罐装前搅拌成粘稠状组织状态。 按脂肪含量分： 高脂酸奶：3.0% 低脂酸奶：1.5% 脱脂酸奶：0.1%;按产品的口味分： 天然纯酸奶：由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料及添加剂 加糖酸奶：由原料乳和糖加入菌种发酵而成,糖的添加量为6～7％ 调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶加入香精而成，还有圣代酸奶 果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成 复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混入了不同的辅料(谷物、干果等);按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去部分乳清 冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，进行凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后加入稳定剂、起泡剂经均质而成。以充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻（喷雾）干燥法除去95％的水分而成 ;按菌种分： 酸乳：仅由添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球