中西餐宴会服务.pptxVIP

中西餐宴会服务【教学目的】了解宴会服务特点及在酒店中的地位和作用12掌握各式宴会服务规范熟悉宴会服务管理要点3【教学要求】要求学生了解现代宴会在酒店发展中的作用12要求学生掌握宴会各项服务能力【教学内容】宴会服务特点及在酒店中的地位和作用12各式宴会服务规范宴会服务管理要点3【重点难点】重点宴会服务特点及地位和作用各式宴会服务规范重点难点宴会服务各项管理要点第一节 宴会概述一、宴会概念 英语名称banquet，因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。 二、宴会特征群集性宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式社交性 不同的宴会有不同的目的和主题，人们把宴会称之为是“除电话、书信之外的重要的社交工具”正规性 宴会具有安排周密、讲究规格气氛的特征宴会是餐饮部经济收入的重要来源，是餐饮产品销售和利润水平最高等形式。 三、宴会在酒店经营中的作用宴会是提高饭店知名度、美誉度的重要形式宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式环境、设施的管理四、宴会服务管理要点食品质量管理服务质量管理第二节 宴会预订一、宴会销售预订人员的选择 1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。 2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。 3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。 4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。5、熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。 面谈预订二、预订方式传真预订电话预订 1. 接受预订三、预订程序 7. 确认和通知 2. 填写宴会预订单 8. 督促检查 3. 填写宴会安排日记簿 9. 取消预订 4. 签订宴会合同书 10. 信息反馈并致谢 5. 收取订金 11. 建立宴会预订档案 6. 跟踪查询第三节 中餐宴会服务一、中餐宴会厅布局中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则 中餐宴会台形布局 A 中餐宴会台形布局 B 10人正式宴会座次安排 大型中餐宴会座次安排 二、中餐宴会餐台布置1. 准备工作2. 摆台3. 台面装饰 2、迎接工作1、宴会前的组织准备工作掌握宾客情况，明确分工宴会布置熟悉菜单物品准备铺好餐台摆设冷盘热情迎宾接挂衣帽三、中餐宴会服务程序 4、送客服务3、就餐服务结帐准备拉椅送客取递衣帽收台检查清理现场入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务儿童客人残疾客人发生火灾三、特殊问题的处理突然停电生病客人人数变动醉酒客人第四节 西餐宴会一、西餐宴会台形与席位安排 1. 台形设计（1）“一”字形长台（2）“Ｕ”字形台（3）“Ｅ”字形台（4）正方形台 2. 席位安排1. 准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具杯具棉织品服务用具 二、西餐宴会餐台布置2. 摆台  三、西餐宴会服务程序上鱼类菜肴引领服务上肉类菜肴休息室鸡尾酒服务上甜点拉椅让座饮料服务上头盆送客服务上汤结束工作43512四、西餐宴会服务注意事项服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜五、冷餐酒会 冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。 （一）冷餐酒会的服务方式1、不设座冷餐酒会2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）（二）冷餐会的特点1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取用5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，每次时间约90分钟6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内1开餐前的准备工作2（三）冷餐酒会服务程序开餐时的迎宾服务3开餐中的就餐服务4结束后的收尾工作六、鸡尾酒会 鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。（一）鸡尾酒会的特点1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内