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（A 卷）第 1 页 共 6 页
2013 年韩山师范学院本科插班生考试试卷
食品科学与工程 专业 食品化学 试题（ A 卷）
一、名词解释（每题 2.5 分，共 15 分）
1. 风味：
2. 淀粉的老化：
3．POV ：
4 ．食品添加剂 :
5．酶促褐变：
6. 蛋白质变性：
得分 评卷人 二、选择题（单选题，每题 2 分，共 20 分）
1．、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损
失，其中影响最大的人体必需氨基酸 ( )
A 、Lys B、Phe C、Val D、Leu
2. 某食品的水分活度为 0.93, 将此食品放于相对湿度为 80 %的环境
中, 平衡后该食品的重量会 ( ) 。
A 、增大 B、减小 C、不变 D、都不对
（A 卷）第 2 页 共 6 页
3. 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( )
A、产生甜味 B 、结合有风味的物质 C 、亲水性 D 、有助于食品成型
4 ．对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )
A 、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
5．植物油中常见的天然抗氧化剂有（ ）
A、生育酚 B、BHT C、TBHQ D 、谷维素
6. 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 ( )
A 、VB1 B、VA C、VB2 D、VC
7．油脂的化学特征值中， ( ) 的大小可直接说明油脂的新鲜度
和质量好坏。
A 、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
8．在做面粉时，加入（ ）酶能使面粉变白。
A 、多酚氧化酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、脂氧合酶
9．下列色素中，可以使用酸性乙醇提取的有是（ ）
A 、叶绿素 B、花青素 C、黄酮类化合物 D、类胡萝卜素
10．苹果中的香气成分的主体是 ( )
A 、硫化物类 B、醇类 C、酯类 D、吡嗪类
得分 评卷人 三、是非题（正确打“√” ，错误打“×” ）
（每题1 分，共 10 分）
1．乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团。 （ ）
2 ．蛋白质溶液 pH 值处于等电点，溶解度最小。
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