餐饮传菜部操作流程.docx

一、传菜部组织结构 经理助理 传菜部主管 服务部领班 传菜员 二、仪容仪表 1、按酒楼规定着装。 2、着深色的袜子，穿着黑色皮鞋或布鞋，保持鞋子干净光亮。 3、制服要求整洁，无油污，无破损，佩带工号牌。 4、工号牌和笔佩带在指定的位置。 5、服装应该按规定时间换洗，衣领、袖口要保持干净、烫平，不准有污渍。 6、干净整洁、大方得体、统一协调、无破损、无异味、无污点。 7、可以佩带手表、结婚戒指一枚、耳朵可以佩带耳丁一枚，其余物品不得佩带。 8、女性头发用头花扎好，流海不过眉毛，化淡妆。男性头发前不过眉，侧不盖耳，后不遮领。头发不得 染鲜艳颜色。自然梳理不得怪异造型。 9、手部保持干净整洁，不留长指甲（掌心面向自己看不见指甲突出） ，不涂指甲油，不用过浓的香水。 10、牙齿保持清洁，口气清新，上班前不吃葱、姜、蒜等刺激性的食物。 11、个人卫生四勤：勤洗澡头发、勤洗衣服被褥、勤洗手剪指甲、勤换工作服。 12、 站姿： 站立时脚后跟并拢脚尖分开 45 度，双腿打直，提臀、收腹、挺胸，两手右手握左手交叉放在 小腹前，抬头、眼睛平视前方下额微收面带微笑，不得依靠。 13、 坐姿： 坐立时双膝并拢两手右手握左手交叉放在膝前，背直、挺胸、抬头，坐椅子的前三分之二部分， 坐立后身体呈台阶状两个 90 度直角。 14、 女性走姿： 行走时沿右侧行走，步幅 35 厘米，步速每分钟 120 步左右，双手自然下垂摆动，提臀、 收腹、挺胸、面带微笑，表情轻松自然大方不做作，两腿库管摩擦形成一条直线，体现女性走姿的柔美。 六、岗位责任制 您好、 您好、 心地滑、 15、 男性走姿 ：行走时沿右侧行走，步幅 40 厘米左右，步速每分钟 110 步左右，双手自然下垂摆动，提 臀、收腹、挺胸、面带微笑，表情轻松自然大方不做作，体现男性走姿的阳刚之气。 三、服务专业用语二十句 早上好、 中午好、 小心台阶、 请进、 请问酒水可以打开了吗？好的请稍等、 走、 欢迎再次光临 下午好、 晚上好、 欢迎光临、 这边请、 小 请坐、 请喝茶、 请用毛巾、 对不起、 抱歉打扰了、 谢谢、 谢谢光临请慢 四、六声服务。 宾客进店有迎客声、 受到宾客帮助时有致谢声、 遇到宾客有招呼声、 宾客招呼有应答声、 麻烦宾客有致歉声、 宾客离店时有送客声、 五、手势指引。 1、指引手势有曲臂和直臂两种。 2、手掌打开，五指并拢，掌心侧向上 45 ，近处或比较矮用曲臂、高的或比较远的用直臂指 尖指向目标。 3、目光在前，手势在后。 经理助理 直接上级：前厅经理 交叉部门：财务、仓管、厨师长、销售部、保安部 直接下级：服务组领班 1、贯彻公司的经营和管理方针，熟悉并执行公司的规章制度，贯彻经理、管理思想，完成规 定的经营指标。 2、安排好每日的工作班次。 3、按酒楼的操作程序及规章制度、贯彻酒楼的服务标准。 4、管理好酒楼的经营设施设备、签署属下各部门的物品领用单。 5、与各同级部门协调好各方面的工作。 6、巡查开餐前的各项准备工作，营业期间的巡查督导。 7、处理突发及投诉事件，进行记录备案培训。 8、跟进日常沟通，让所有员工保持良好的精神状态。 9、检查当天的工作情况，工作日志。 10、参加各部门会议，听取员工对经营和管理提出的意见。 11、抽查各项工作的完成情况。 12、统计部门月底上报的考勤、处罚、盘点。 13、参加每月的前厅员工会，进行记录。 14、积极组织和参加培训，配合人力资源部作好培训。 15、完成上级安排的临时事项。 16、统计每月相关的营业数据上报经理。 17、总结各部门工作计划上报经理。 18、经理不在时代职执行经理权限。 传菜部主管 直接上级：经理助理 交叉部门：服务部、厨房 直接下级：传菜部领班 1、贯彻公司的经营和管理方针，熟悉并执行公司的规章制度，贯彻经理、管理思想，完成规 定的经营指标。 2、安排好每日的工作班次 3、按酒楼的操作程序及规章制度、贯彻酒楼的服务标准。 4、与各同级部门协调好各方面的工作。 5、巡查开餐前的各项准备工作，营业期间