食品安全防护计划指南.docx

FSIS 美国农业部食品安全检查署 肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计 划的建立 2007 年 1 月 通过本指南的 13-16 页， 屠宰场和加工厂将可制定符合其操作的 《食品防护计划》 。 什么是食品防护计划？ 食品防护和食品安全不同。 食品防护着重于保护食品供应， 防止 其遭到蓄意的污染， 这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、 生物制 剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。 这些制剂包括一些非天然 存在的物质或者是常规不检测的物质。 攻击者的目标可能是杀人或者 是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。 食品安全着重于食品在加工和储藏过程中， 在生物、 化学和物理 危害的影响下受到的一种偶然的污染。 食品安全危害主要类型包括微 生物、 化学物质和异物。 这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型 合理的预测出来。 这个原则是应用 HACCP 体系确保食品安全的基础。 由于食品安全和食品防护的差异， 两者的关键控制点并不是完全 一致，所以工厂的 HACCP 计划不能代替食品防护计划。 然而，创建 食品防护计划并不需要另外建立一份 HACCP 类型的文件。 某些可能 用于创建食品防护计划的信息也许已经存在于 HACCP 计划、 卫生标 准操作程序 (SSOPs)以及其他文件如应急响应计划中。 企业可从这些 文件中获取信息。在建立食品防护计划时没有必要“推倒重来” 。 为什么要建立食品防护计划？ 食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏 的危险降到最小化的步骤。 这个计划提高了应对性。 虽然这个计划在 任何时候都是适当的， 但是在遇到紧急情况时将特别有帮助。 在危险 情况下， 企业面临的压力大而应对时间有限， 文件化的程序将可提高 快速应对的能力。 食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工 作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利。 美国食品安全检验署 （FSIS） 制定本指南以帮助企业建立经济有 效的企业食品防护计划。 本指南是在与极小型、 小型及大型肉类和家 禽加工厂磋商后制定的， 以确保所提供的信息是有益的、 实用的和可 以实现的。 使用本指南可以建立一个适合自己企业的食品防护计划。完成 13 页-16 页，企业就可制定出操作性计划。注意：本文中所有指南的 内容并不都适合或是适用于每一个 FSIS 所管辖的企业。 FSIS 建议回 顾指南， 评估出哪种预防性措施适合于企业的运作。 应根据工厂的现 状制定出最有成本效益的计划来达到食品防护的目的。 在建立食品防 护计划时，重要地是记住没有“适合于所有企业的模式” 。食品防护 计划应适合于企业自己的操作。 谁会掺杂污染食品？ 下表列出了一些可能有动机掺杂污染产品的人。 企业需要联络当 地的法律执行机构来得到其他在当地对企业有潜在威胁的信息。 潜在的内部和外部威胁的例子 内部 有不满情绪的员工 清洁人员 承包人 外部 有组织的恐怖分子或激进分子 卡车司机（运送和接收） 承包人 临时工 假扮员工的恐怖组织成员 可疑的供应商 参观者 没有经过授权擅自进入有动机攻击企业 /产品的人被视为入侵 者。 另外一种威胁可能来源于内部， 例如有不满情绪的员工和其他内 部人员， 他们了解工厂的运作方式并且通常知道如何避过许多用于检 测或阻止外来入侵者的安全控制。 建立食品防护计划的步骤 在建立食品防护计划时， FSIS 建议使用以下三个步骤。如果采 纳完成这些步骤并采用提供的表格作为模板， 己企业的食品防护计划。 如果对本指南的使用需要帮助或有疑问， 就可以创建一个针对自 请联系 FSIS 技术服务 中心： 1-800-233-3935 或者 TechCenter@ 步骤 1：进行食品防护评估 从选择负责工厂安全的人员或小组开始。这个小组或者负责人 员需要回答评估中的问题来帮助了解企业中的哪些方面可能更易受 到攻击。 在完成评估时需要同时考虑潜在的内部和外部的威胁。 评估 的结果应该是保密的，这样就不会为未来的攻击提供帮助。 进行以下的工厂食品防护评估时，应阅读每一个问题并且选择 那些对于企业的加工操作