发酵饮料1电子版本.pptVIP

第一节 酸 乳;乳糖 乳酸：易被吸收，并提高了P、Ca、Fe的利用。 （20-30％） 半乳糖：参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成。 发酵中产生了B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等营养物质。;（三）酸乳的种类： 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、 生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。 1．按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 发酵过程在包装容器中进行，成品保留凝乳状态。 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。 饮料型酸奶：液体;2．按成品的口味分类 天然纯酸奶（Natural yoghurt） 产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。 加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。糖的添加量一般为6%～7%，在我国市场上常见。 调味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandae yoghurt）（层状型），均匀混合的为瑞士型（混合型）。;果料酸乳（Yoghurt with Fruit） 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。 复合型或营养健康型酸乳 在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。韩国最近推出鸡蛋酸奶（美容、保健、杀菌）。;3．按发酵工艺分类;4．按菌种组成和特点分类;1.传统用菌 嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii） ;a.嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophillus）。细胞宽度约 为0.75μm。;;（二）菌种的特性;3.嗜酸乳杆菌 微厌氧， G＋ ，35－38℃，同型乳酸发酵菌， D，L(－)－乳酸，发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 4.双岐杆菌 专性厌氧，G＋ ，37℃，异型乳酸发酵菌，L(＋)－乳酸、乙酸、乙醇和二氧化碳，发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。 ;;（三）菌种选择标准;三、乳酸发酵的类型;;（二）异型乳酸发酵;;;四、发酵剂制备;（2）按使用目的分;（二）发酵剂的主要作用及菌种的选择;（三）发酵剂的调制;3．生产发酵剂（工作发酵剂）的制备; 乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求： 1．外观：凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织 状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气 泡及乳清分离等现象。 2．具有优良的酸味与风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵 母味等异味。 3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不 含块状物。 4．活力：按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长 凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。 为了不影响生产，发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。 ;三、酸乳生产 （一）酸乳工艺流程：;;（二）原辅料要求及预处理方法;（3）糖及果料;3．配料的预处理; 均质常与乳的加热同时进行，否则会引起脂肪分解， 一般温度55-70℃，均质压力为15-20MPa。 （4）热处理　 目的：杀菌；钝化原料乳中酶的活性；乳清蛋白变性，以改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出。 90～95℃ （可杀死噬菌体）、5min效果最好。;;4．接种;（三）凝固型酸乳的加工及质量控制;（3）冷却;（5）关于酸奶中的添加剂;2.发酵过程中的生物反应;3.酸奶质量指标; 酸奶理化指标 项 目 指 标 脂 肪（%） ≥ 3.00 全乳固体（%）