原创力文档- 1、本文档共12页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
选修一生物技术实践 知识点总结
专题一 传统发酵技术的应用
课题一 果酒和果醋的制作
(一)基本原理
1 酵母菌是异养兼性厌氧菌型真菌， 20 ℃左右最适宜酵母菌繁殖，所以酒精发酵时一般将温度控制
在 18℃-25 ℃
2 、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C H O ＋6O ＋6H O→6CO ＋12H O+能量
6 12 6 2 2 2 2
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C H O →2C H OH＋2CO+能量
6 12 6 2 5 2
3 、醋酸菌是异养需氧型细菌 ,醋酸菌最适生长温度为 32 ℃，所以醋酸发酵时一般将温度控制在
30℃ -35 ℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
4 、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；
C H O ＋2O → 2CHCOOH＋2CO ＋2H O
6 12 6 2 3 2 2
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
C H OH＋O →CHCOOH＋H O
2 5 2 3 2
（二）、实验流程：
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）
（三）、实验装置：
1、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精
发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一
个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污
染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，
应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。
2、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液 2ML，再滴入物质的
量浓度为 3mol/L 的 H SO3 滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液 3 滴，振荡试
2 4
管，观察颜色
疑难解答：
（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2 ）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气
时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在
30～ 35℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20℃左右最适合酵母菌的繁殖，因此需要将温度控制在
其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为 32℃，因此要将温度控制在 30～35 ℃。
（4 ）酵母菌的来源？为什么葡萄酒呈红色？
在葡萄酒自然发酵的过程中 , 起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌 . 在发酵过程中 , 随
着酒精浓度的提高 , 红葡萄皮的色素也进入发酵液 , 使葡萄酒呈现深红色 . 在缺氧、呈酸性的发酵液
中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
课题二 腐乳的制作
文档评论（0）