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研究性学习结题报告 课题名称：自制酸奶 班级：高一（20）班 课题组成员： 指导老师： 相关科目：生物 研究采用的基本方法：资料法、实验法、控制变量法 成员分工：查找资料： 开题报告： PPT制作： 原料采购： 后勤： 摄影： 实验记录： 结题报告： 答辩： 一、研究目的和意义： ??? 如今打开平常人家的冰箱，酸奶一定是少不了的健康饮品。在炎炎夏日，酸奶已经逐渐成为深受大众欢迎的消暑良品，因为它酸甜适口，能刺激人的食欲，促进肠胃消化，还具有极其丰富的营养价值，这是因为牛奶经过乳酸菌的作用已把奶中的蛋白质分解，转化成人体易吸收的物质，提高了人体对蛋白质的吸收。现在市面上的酸奶制品琳琅满目，而酸奶又具有如此的营养价值，并且它制作简单，那我们何乐而不尝试自己酿制酸奶呢？于是我们小组决定尝试在学校制作酸奶，一方面可以培养我们动手实践的能力，进一步了解和掌握微生物发酵的技术，激起我们对于生物学学习的兴趣，另一方面又有机会可以亲自尝到自己动手做的美味酸奶，真是一举两得。 二．研究背景及相关资料 1.知识储备： 1）无氧呼吸，是指有机碳化合物经彻底或者不彻底氧化，所脱下来的电子经部分电子传递链，最后传给外源的无机氧化物（个别是有机氧化物)并释放较少能量。无氧呼吸是细胞呼吸的一种方式。在微生物中常将无氧呼吸称为发酵，指生活细胞对有机物进行的不完全的氧化。 \o 查看图片 ?? 2）乳酸菌的代谢类型：异养厌氧型。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。 2.酸奶的制作原理:乳酸菌在无氧的情况下可以把葡萄糖转化成为乳酸和二氧化碳。（将牛奶消毒后接入乳酸菌种发酵得来。） 三．实验过程 实验原料：伊利纯牛奶（液体），伊利奶粉，光明酸奶，卡士酸奶，糖 实验器材：电磁炉（或酒精灯与铁架台），密封盒多个，勺具，水浴锅 第一次： 1.实验目的：制作两份发酵时间不同的酸奶，比较口感。（实验记录者：郑冰玲） 2.实验过程：1）向消毒过的水浴锅中倒入1L纯牛奶，并将牛奶煮沸消毒。 2）将煮沸的牛奶分成等量两份分别装入两个相同的保鲜盒中，放入冰箱降至常温。 3）向两盒降至常温的牛奶中各加入两勺酸牛奶，放置观察。 4）经过16小时，一份酸奶制作完成；另一份放置至21小时。品尝两份的口感有无不同。 3.实验结果：放置21小时的酸奶表面有凹凸现象，且口感较酸；放置16小时的酸奶表面凹凸现象不明显。 4.讨论分析：放置16小时的酸奶比放置21小时的酸奶口感好。 第二次： 1.实验目的：加不同分量的乳酸对酸奶发酵时间的有无影响？（实验记录者：王文钿） 2.实验过程：1）制作酸奶样品两份，一份加入一匙乳酸、另一份加入三匙乳酸。放置，观察。? 2）经过16小时，加入三匙乳酸的牛奶呈乳浊状，口感顺滑；加入一匙的牛奶无变化。 3）后继续观察，又经过24小时，加入一匙乳酸的牛奶也发酵完毕，口感顺滑。 PS：发酵后的样品一共放了三天。样品在三天后口感比刚发酵时的差。 3.实验结果：加入乳酸少的样品发酵比加入乳酸多的样品发酵慢。 4.讨论分析：1）酸奶的发酵时间与乳酸的分量有关，下乳酸的分量越多，酸奶发酵所需要的时间越短。 2）在本次实验中，我们发现酸奶在制作完成后在一定时间内必须喝完，否则会口感变差甚至是变质。在第四次实验中，我们用实验验证了这一点。 第三次： 1.实验目的：探究用纯牛奶制成的酸奶与用奶粉制成的酸奶的区别（实验记录者：马莹莎） 2.实验过程：1）将纯牛奶加热煮沸后装入盒中，放在冷水中冷却 2）将奶粉用沸水冲泡后装在盒中，放在冷水中冷却 3）分别向冷却后的每盒酸奶中加入3勺酸奶，搅拌均匀后立即盖上盒盖 4）将接种后的两盒牛奶放在室温下，让乳酸菌发酵 3.实验结果：1）在密封环境下，乳酸菌在纯牛奶和奶粉中均可发酵制成酸奶。 2）用奶粉制成的酸奶所用发酵时间长于用纯牛奶制成的酸奶。 3）奶粉制成的酸奶御用纯牛奶制成的酸奶在口感上没有太大区别 4）用纯牛奶制成的酸奶 半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味。用奶粉制成的酸奶在发酵过程中液面上出现淡黄色块状凝结物 4.讨论分析：我们对出现淡黄色块状凝结物的那盒酸奶进行仔细分析，大家认为可能是奶粉冲泡时搅拌不均匀所致。于是在另一次试验中，我们加长了对冲泡的奶粉的搅拌时间，但是发酵后的酸奶仍出现淡黄色块状凝结物。 第四次： 1.实验目的：探究自制酸奶的保质期为多少天？（实验记录者：杨铭瀚） 2.实验过程：1）制作3份酸奶样品①②号用纯牛