各类食物的营养价值.pptVIP

2021/9/12 * 主要成分是谷氨酸钠 鲜味主要来源是氨基酸、肽类、核苷酸和有机酸及其盐类。 分类:普通味精、特鲜味精、复合味精、营养强化味精。 烹调时最适宜在菜肴出锅前添加。 味精和鸡精 2021/9/12 * 按来源分类:海盐、湖盐、井盐和矿盐 按将工精度分类:粗盐、洗涤盐、精盐 按用途分类:普通盐、风味盐和营养盐 咸味和甜味可以相互抵消;酸味可以强化咸味。 吃盐过多是引起高血压的重要原因。 盐 2021/9/12 * 食糖常见:白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖 具有不同功能特点的甜味剂:木糖醇、山梨醇、甘露醇麦芽糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、淀粉糖浆、果葡糖浆等。 糖及甜味剂 植物油:豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花子油等。 含不饱和脂肪酸多,熔点低,常温呈液态,消化吸收率高。 动物油:猪油、羊油、牛油、鱼油等 以饱和脂肪酸为主,熔点较高,常温呈固态,消化吸收率较低。 十、 食用油脂的营养价值 * 2021/9/12 2021/9/12 * 影响油脂价值原因 油脂酸败 煎炸食品用油多次反复使用 压榨或浸出油的植物种子原料霉变 残留农药 二次污染 按酿造方法分:发酵酒、蒸馏酒和配制酒 按酒度分:低度、中度和高度酒 按原料分:白酒、黄酒和果酒 按总糖含量分:干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型 按香型分:茅香、泸香、汾香、米香等 按色泽分: 按曲种分: 十一、 酒类的营养价值 * 2021/9/12 酿造酒:酒度低,富含糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。Eg:黄酒、葡萄酒、啤酒 蒸馏酒:含酒精高,其他成分均是易挥发成分,如醇类、酯类、醛酮类、挥发酸类。 配制酒:经过风味物质、营养物质或药性物质等的强化。 不同酒类的营养特点 * 2021/9/12 2021/9/12 * 能量:乙醇、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、糊精,及氨基酸、挥发酸、高级醇等（7Kcal） 营养成分:糖、蛋白质、矿物质、维生素 非营养成分:有机酸、酯类、醇、醛、酮、酚类化合物 毒性成分:甲醇（视神经毒性作用较强）、甲醛、甲酸、杂醇 酒类的营养与非营养成分 绿茶 红茶 乌龙茶 黑茶 黄茶 白茶 再加工茶 十二、 茶叶的营养价值 * 2021/9/12 未经发酵的茶,最大限度地保存了营养素,最适合夏季饮用,具有清热解毒之功效。 绿茶具有抗癌的作用,对胃溃疡、细菌性痢疾,抗坏血酸等病症具有显著疗效。患有冠心病、高血压、动脉硬化等病症的患者更应该饮用绿茶。 绿茶 * 2021/9/12 红茶是经过发酵的茶,含有的营养素大多数比绿茶低,但容易被机体吸收,适合于年老体弱、产妇饮用。 红茶适合冬季饮用,因其具有驱寒养阳之功效。红茶具有消食化积、止泻止痢的疗效,同时还可以防止龋齿的作用。 红茶 * 2021/9/12 乌龙茶是半发酵茶,营养素的保存在红茶之上绿茶之下,乌龙茶对蛋白质与脂肪具有一定的分解作用,同时男女老幼均适宜饮用。 乌龙茶适宜秋季饮用,可帮助消化尤其对食用油腻菜肴有益。乌龙茶具有利尿作用,还具有减肥去脂之功效。 乌龙茶 * 2021/9/12 2021/9/12 * 茶的营养与非营养成分 营养成分:蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质 非营养成分:茶多酚、色素、嘌呤碱、芳香物质 茶的保健作用 预防肿瘤 预防心血管疾病 抑菌、消炎、解毒和抗过敏 其他作用:促进血液循环、降血糖、降血脂、提高免疫力、抗辐射等。 * 2021/9/12 2021/9/12 * 茶的合理利用 饮茶有益,但应适度,冲泡得法,不要用沸腾的水沏茶（沸水放置片刻再泡茶）,水温过高会破坏其中维生素。 最好现冲现喝,浸泡时间过久,茶叶中原含有的极少量的有害物质可能流入茶水中。 隔夜茶或霉变的茶叶都不要喝。 2021/9/12 * 饮茶注意 忌喝浓茶（咖啡碱的兴奋作用） 忌空腹饮茶（冲淡胃酸不利消化,对胃粘膜刺激作用） 忌睡前饮茶 忌用茶水服药（含大量鞣酸其强收敛性易与药物中有效成分起化学作用而影响药效。服药3小时候再饮茶） 因人而异（青年人—绿茶、体弱者—红茶、妇女更年期—花茶、胖人—乌龙茶、经常接触有毒物质和脑力劳动者—绿茶） 有的放矢、合理选择 合理储存:干燥阴凉 水果的合理利用 * 2021/9/12 1、畜肉类 猪肉、牛肉、羊肉、、马肉、驴肉、骡肉、狗肉、兔肉及其脏腑类（肝脏、肾脏、胃等） 2、禽肉类 鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子 3、畜禽肉制品 火腿、腊肉、肉松、肉脯 五、 畜禽肉的营养价值 * 2021/9/12 畜禽肉的组织结构 1、肌肉组织 （最有食用价值的部分） 2、脂肪组织 3、骨骼组织 4、结缔组织 * 2021/9/12 畜禽肉的营养价值 蛋白质:10%~20%,优质蛋白质,完全