白酒工艺学课件.pptx

课件制作:孙西玉;总 论;二.关于酒的几个基本概念;1.酒按功能分:饮料酒.保健酒.药酒 ●饮料酒:蒸馏酒.发酵酒.配制酒 ●蒸馏酒:中国白酒.白兰地.伏特加.威士忌.金酒.老姆酒 ●发酵酒:啤酒.果酒.黄酒 ●配制酒:竹叶青.味美思 中国白酒:按香型分类 浓香型. 清香型. 酱香型. 米香型. 凤香型. 特型.芝麻香型.药香型.兼香型.老白干香型.豉香型. 其它香型;四.酿酒工艺学的主要内容;第 一 部 分;第一章 绪 论;1.1 白酒的起源与发展;白 酒 起 源 说;1.2 白酒工业在国民经济中的地位及发展概况;;1.3 酒 的 分 类;1.3.1 酒的分类;1.3.2 蒸馏酒的分类;1.3.3 白酒的分类;;;;下图为张弓酒厂外景;下图为五粮液酒厂外景;下图为洋河酒厂外景;;第 二 章 原 料;;2.2 主要原料;;;2.3 辅助原料;2.4 水;第三章 酒曲生产技术;;;;;;;第四章 大曲酒生产技术;4.1 大曲酒生产的主要特点及生产类型;4.2 浓香型大曲酒的生产工艺;下图为“老五甑”装锅;下图为“老五甑”收酒;下图为“老五甑”出锅;下图为“老五甑”晾渣、收渣;;;;4.3 清香型大曲酒的生产工艺;4.4 酱香型大曲酒的生产工艺;4.5 其它香型大曲酒的生产工艺;4.6 大曲白酒中香味物质的形成;4.7 蒸 馏;;4.8 影响大曲酒质量和出酒率的因素;第五章 小曲酒生产技术;第六章 麸曲白酒和生料酿酒生产技术;第七章 新型白酒生产技术;第八章 低度白酒生产技术;;8.3 低度白酒的生产工艺 ;下图为酒用活性碳;第九章 国外蒸馏酒生产工艺;9.2 威士忌酒;9.3 伏特加酒;9.4 朗 姆 酒;第十章 蒸馏酒的贮存老熟;10.2 贮存容器;10.3 人工老熟;第十一章 中国白酒的勾兑与调味;11.2 勾兑的方法;;;11.2 调味;;;第十二章 蒸馏酒的风味;12.2 蒸馏酒香味成分的特征及其对酒质的影响;;12.3 中国白酒中的异杂气味及其解决措施;