实习酱油厂HACCP体系建立实例教程文件.docx

精品文档酱油 HACCP治理体系建立实例分析（一）目的意义熟识 HACCP治理体系建立的过程和方法；把握危害分析和关键掌握点的建立方法；明白 HACCP治理体系的治理过程和方法；（二）实例分析某酱油厂利用脱脂大豆、小麦、食盐、水等为主要原料经微生物发酵酿造，采用高盐稀态发酵工艺生产酱油，生产发酵周期四个月以上；其为了加强食品安全控产线建立实施 HACCP体系；该厂通过卫生监督部门的考察，其卫生制，打算在该生条件达到了《酱油厂文本；在建立实施SSOP内容的要求制定了SSOP卫生规范》的要求，并且根据HACCP 体系过程中，进行了如下工作： 精品文档 酱油 HACCP治理体系建立实例分析 （一）目的意义 熟识 HACCP 治理体系建立的过程和方法；把握危害分析和关键掌握点的建立 方法；明白 HACCP 治理体系的治理过程和方法； （二）实例分析 某酱油厂利用脱脂大豆、小麦、食盐、水等为主要原料经微生物发酵酿造，采 用高盐稀态发酵工艺生产酱油，生产发酵周期四个月以上；其为了加强食品安全控 产线建立实施 HACCP体系；该厂通过卫生监督部门的考察，其卫生 制，打算在该生 条件达到了《酱油厂文本；在建立实施 SSOP内容的要求制定了 SSOP 卫生规范》的要求，并且根据 HACCP 体系过程中，进行了如下工作： 争论问题 l ： HACCP体系建立的两个前提条件是什么 该厂在建立实施 HACCP体系过程中，进行了如下工作 ．成立 HACCP小组 . o 1 该厂成立了以质量掌握部部长为组长，生产部部长、质检科科长、选购部部长、设备维 HACCP小组 o 修部部长、生产车间主任为组员的 2 ．产品描述 HACCP小组第一对建立 HACCP生产线生产的产品进行了产品描述，内容见下表 1； 表 1 加 工 类产 品 类 产品名称 高盐稀态发酵酱油产品描述表 别 ： 型 ： 高 酱 盐 油 稀 态 酵 XXX牌酱油； 2．主要原配料 脱脂大豆 3．重要的产品特点 （aw 值， PH值，防腐剂） 氨基酸态氮、食盐、总酸、铁 4．方案用途 （主要消费对象、分销方法等） 5．食用方法 一般消费者 批发、零售烹饪或凉拌 6．包装类型 瓶装、袋装、聚乙烯桶装、聚酯瓶等 7．保质期 瓶装酱油或桶装酱油 6 个月 -1 年，袋装 3-6 个月 8．标签说明 9．销售地点 10．特别运输要求 常温闭光 精品文档 精品文档3．绘制工艺流程图并现场验证工艺流程图HACCP小组对生产线进行了描述，并现场验证了生产工艺流程图，确定的生产线工艺流程图见图 1；菌种原料验收食盐水酵母液种曲脱脂大豆小麦食盐水蒸煮炒麦制曲制醪压榨布酱发酵酱渣生抽酱油厂生产工艺图灭菌过滤、配兑包装图 14．危害分析根据生产工艺流程图对每个生产步骤中可能产生的危害或潜在危害进行危害分析，并填2写危害分析工作单；限于篇幅，本次实习仅把其中重要的部分列出，详见表2 高盐稀态酱油危害分析工作单表加 工工序掌握 / 预防显著危害的措施是 / 否 关键掌握点识 别 精品文档 3．绘制工艺流程图并现场验证工艺流程图 HACCP小组对生产线进行了描述，并现场验证了生产工艺流程图，确定的生产线工艺流程图见图 1； 菌种 原料验收 食盐 水 酵母液 种曲 脱脂大豆 小麦 食盐水 蒸煮 炒麦 制曲 制醪 压榨 布酱 发酵 酱渣 生抽 酱油厂生产工艺图 灭菌 过滤、配兑 包装 图 1 4．危害分析 根据生产工艺流程图对每个生产步骤中可能产生的危害或潜在危害进行危害分析， 并填 2 写危害分析工作单；限于篇幅，本次实习仅把其中重要的部分列出，详见表 2 高盐稀态酱油危害分析工作单 表 加 工工序 掌握 / 预防显著危害的措施 是 / 否 关 键掌握点 识 别 潜 在类型 本 工 序 危 害 的 潜 在 危 害 是 / 否显著 判定潜在 危害的依据 生物性危害 致病菌 是 脱脂大豆如水分含量高， 贮存期长可能产生霉菌 对供方进行评判； 脱脂大豆 水分严格按标准掌握 否 脱 化学性危害 农药的残留黄曲霉毒素 是 大豆生长为防治病虫害 使用农药，长期贮存可能生成黄曲霉毒素 每月抽检一次农药残留量； 由供方供应原料产地安全 性的证明及大豆油脂加工 厂的合格证； 每月抽检一次 黄曲霉毒素的含量 是 脂 大 豆 物理性危害 石、铁等杂物 大豆、脱脂大豆的加工、 运输过程中产生 入仓前要挑选，除铁处理 是 否 精品文档 精品文档掌握 / 预防显著危害的措施是 / 否 关键掌握点加 工工序识 别潜 在类型本 工 序危 害 的潜 在 危害 是 /否显著判定潜在危害的依据生物性危致病菌害是小麦如水存期长可分含量能产生高， 贮霉菌对供方进水分严格行评判 ；② 小 麦按标准 掌握否小化学性危害每 月 抽 检 一 次 农 药 残