全国烹饪技能竞赛理论试中国烹饪协会.pdf

欢迎来主页下载 精品文档 第六届全国烹饪技能竞赛 理论知识复习题 第六届全国烹饪技能竞赛组委会编 2009 年 3 月 7 日 精品文档 欢迎来主页下载 精品文档 目 录 中式烹调……………………………………………………………… 3- 11 页 中式面点…………………………………………………………… 12-20 页 餐厅服务……………………………………………………………… 21-28 页 西式烹调……………………………………………………………… 29-37 页 西式面点……………………………………………………………… 38-45 页 需要说明的几个问题…………………………………………………… 46 页 交通图…………………………………………………………………… 47 页 精品文档 欢迎来主页下载 精品文档 中式烹调理论知识复习题 一、选择题（将正确答案的英文字母填写在括号内） 1．乾隆时期的满汉全席，汉菜部分是以（ ）菜系为基础。 A、 京菜 B 、川菜 C 、鲁菜 D 、淮扬菜 2 ．制成的汤中，鲜醇滋味是烹调原料的（ ）作用。 A、 水解作用 B 、氧化作用 C 、脂化作用 D 、分散作用 3 ．我国（ ）地区出产的鲳鱼较多。 A、 渤海 B 、东海 C 、黄海 D 、南海 4 ．( ) 温度能使微生物丧失生命力。 A、 低温 B 、中温 C 、超低温 D 、高温 5 ．人类食物营养是否满足需要的标志，一是热能，二是（ ）。 A、蛋白质互补 B 、提供大量营养素 C 、有机、无污染 D 、消化吸收 6 ．“龙牙燕”产于（ ）国家。 A、 越南 B 、印度尼西亚 C 、新加坡 D 、柬埔寨 7 ．以下（ ）种菜属茎类菜。 A、 芹菜 B 、马铃薯 C 、葱头 D 、竹笋 8 ．宴会上菜顺序先冷后热，先淡后重，先咸后甜利用的是（ ）原理。 A、味的积累 B 、味的转换 C 、味的消杀 D 、味的相乘 9 ．鱼唇是用（ ）鱼的吻部加工成的。 A、 犁头鳐 B 、尖齿锯鳐 C 、鲨鱼 D 、海龟 10．北京地区最著名的官府菜是（ ）。 A、 功德林 B 、毛家菜 C 、谭家菜 D 、厉家菜 11 ．面粉中的营养成分以（ ）为主。 A、淀粉 B 、面筋质 C 、蛋白质 D 、双糖 12．肉毒毒素是一种