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食品及药品平安 一、 食品平安  食品平安（food safety）指食品无毒、无害，符合应有的养分要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。依据世界卫生组织的定义，食品平安是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品平安也是一门特地探讨在食品加工、存储、销售等过程中保证食品卫生及食用平安、降低疾病隐患、防范食物中毒的一个跨学科领域。  1．食品平安问题现状  （1）原体（微生物）污染问题。  食品简洁在添加剂、农作物残留和动物残留等方面出现问题。加上现在生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的转变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的产生等，使食品（尤其是动物性食品）被病原体及其毒素污染的可能性增大。  （2）环境污染对食品平安的威逼。  江河、湖泊、近海等污染是导致食品担忧全的重要因素。这些被污染水体中的长久性有机污染物和重金属会在农、畜、水产品中富集，进而对人体健康造成严重危害。2000年，农业部对14个经济发达的省会城市的2110个样品检测，结果蔬菜中重金属超标的占 23.5%。  （3）新技术新资源的应用带来新的食品平安隐患。  随着食品工业的快速??进展，大量新资源食品、新品种添加剂、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和探讨的问题。  典型例子：转基因食品  （4）企业违法生产、加工食品现象不容忽视。  一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣。  另一方面，我国现有食品德业整体素养仍处于较低水平，卫生能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品德为屡禁不止，给食品平安造成重大隐患。  2．饮食平安  （1）吃错蔬菜也会引起中毒  1烂姜  姜烂后会产生黄樟素，毒性很强。吃后会引起肝细胞变性损伤，引起中毒性肝炎。因此，鲜姜不宜多存。  2霉豆角  霉豆角含皂素血球凝集素，吃后对消化道有剧烈刺激性，出现恶心、呕吐等胃肠炎症状，对红细胞有溶解作用。吃时要彻底炒熟，变暗绿色无腥味，方可进食。  3青番茄  未成熟的番茄含有毒性的龙葵素，在胃中分解成番茄次碱，有苦涩味，吃后会出现恶心呕吐、头晕、流涎等中毒症状。  4紫菜  紫菜水发后呈蓝色，表明在海洋生长时被环状多肽的有毒物质污染，吃后易中毒。  5银耳  银耳在培植或加工过程中被黄杆菌污染，变成深黄或黑黄色，有霉味，吃后易中毒。  6南瓜  久存的南瓜，瓜瓤含糖量很高，通过无氧酵解产生酒精，使南瓜变质，吃后会引起中毒。吃时去尽瓜瓤，如有酒精味不能吃。  7鲜蚕豆  有人吃了新颖蚕豆，引起发热黄疸贫血，甚至出现休克和肾功能衰竭。蚕豆中含有裂解素和多巴醌毒物，不能大量吃鲜蚕豆，以免中毒。  8鲜木耳  鲜木耳含咔啉感光物质，食后遇太阳照耀后引起日光性皮炎，应晒干后再吃。  9鲜黄花菜  鲜黄花菜含有秋水仙碱，吃后经氧化产生有毒的二秋水仙碱，出现恶心、呕吐、腹痛、血尿、便血等症状，应晒干后再吃。  10霉变红薯  红薯储存不当，特殊是碰伤裂口破皮的地方，易被黑斑病菌污染引起霉变，吃后中毒。表现为恶心、呕吐、腹泻、肌肉震颤、瞳孔散大等症状，重者危及生命。  11蔬菜贮存过久  白菜、萝卜、莴苣中含硝酸盐，储存过久发生腐烂，硝酸盐还原成亚硝酸盐，吃后会引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等中毒症状。  12腌不透的蔬菜  腌雪里蕻、酸菜用盐不足，细菌将菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌后一周到达高峰，吃时易中毒。腌菜要超过一个月后才能开坛食用。  13罐头食品  肉类、海产品、水果存在罐头中，或用菜坛做豆酱，一旦被肉毒杆菌污染，在缺氧条件下细菌大量繁殖产生外毒素，食后中毒，出现眼肌麻痹、吞咽、言语、呼吸困难等症状。所以，罐头产气后，出现胖听现象绝不能吃，对人危害甚大。  （2）哪些水果蔬菜的皮不能食用  1红薯皮  因红薯皮含碱量较多，食用过多会导致胃肠不适。呈褐色或有黑色斑点的红薯皮更不能食用，因这种红薯受了黑斑病的感染，食用后会引起中毒。  2马铃薯皮  马铃薯皮内含不益于人体健康的配糖生物碱，进入人体后会形成积累性中毒。由于是慢性中毒，人体暂时无症状或症状不明显，往往不会引起留意。尤其是长了芽和皮色发青的马铃薯，含毒素更高，应确定禁止食用。  3荸荠皮  因荸荠生于肥沃的水泽，皮上会聚集多种有害的、有毒的生物排泄物和化学物质。因此，生食或熟食