食品中各类化学物质毒理学.ppt

2021/9/12 * 二、食品加工及生产过程中形成的有毒成分 1、硝酸盐类及亚硝胺的形成 硝酸盐在硝酸还原酶作用下还原成亚硝酸盐。急性毒性作用是导致高铁血红蛋白症。 硝酸盐及亚硝酸盐的慢性中毒有:①硝酸盐浓度较高时干扰正常的碘代谢,导致甲状腺代谢性增大;②长期摄入过量亚硝酸盐导致维生素A的氧化破坏,并阻碍胡萝卜素转化为维生素A;③与仲胺或叔胺结合成致癌剂N-亚硝胺类化合物,具有致癌作用。 2021/9/12 * 2、多环芳烃(PAH) 多环芳烃,也称稠环芳烃。稠环芳烃类是在煤炭、汽油、木柴等物质燃烧过程中产生的烃热解产物,其中很多种对动物具有致癌作用。 食品中天然存在的PAH含量甚微、主要来自加工环境污染。熏制食品（熏鱼、熏香肠、腊肉、火腿等）、烘烤食品（饼干、面包等）和煎炸食品（罐装鱼、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多环芳烃（PAHs）,具体来讲主要是一种叫3,4-苯并芘的化合物。 2021/9/12 * 3、脂肪氧化及加热产物 脂肪经高温加热可发生热氧化反应,产生油脂过氧化物。油脂的氧化不仅可使其营养价值降低,而且带有毒性。 油脂在200℃以上高温下可发生分解,聚合等反应,可生成有毒性的己二烯环状化合物。 2021/9/12 * 4、杂环胺类化合物 杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物,具有强烈的致突变性,可与DNA形成复合物,是其致癌、致突变性的基础。 烤鱼或烤牛肉炭化表层中提取的具有致突变性成分就是杂环胺类化合物,例如:咪唑喹啉和甲基咪喹啉。它们是肉类蛋白质中的色氨酸和谷氨酸会热解形成的,易导致消化道癌。 2021/9/12 * 5、氯丙醇 大多数酸解植物蛋白采用盐酸生产,由于在植物蛋白中常常伴有脂肪的存在。在高温条件甘油三酯可以水解成甘油并被氯化取代,形成氯丙醇。 如黄豆酱油是用盐酸水解大豆,然后添加焦糖素、香料、盐勾兑而成。其中含有大量氯丙醇。而天然酿造酱油在发酵过程中没有发现有氯丙醇的产生。摄入10mg/kg剂量的氯丙醇会出现明显的肝毒性和肾损伤。 2021/9/12 * 6、油炸、煎烤食品的危害及其预防 综上所属,在各种烹调方式中,油炸、油煎、烧烤等烹调方式容易引发食品安全问题。 油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘等都是食品油炸、烧烤过程中形成的有害物质。其中大部分已经被证实是强致癌物,只有通过控制合理的加工条件,才能把这些有害物质的含量控制在最低水平。 2021/9/12 * 三、化学添加剂引起的毒害 目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂（塑化剂）、香料等。 2021/9/12 * 食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂,特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性,所以使用时要严格控制使用量。 在食品生产、加工过程中,A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要,均可使用食品添加剂,在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂,不允许使用人工化学合成的食品添加剂,在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂,但以下产品不得使用。 2021/9/12 * （1）亚铁氰化钾（2）4-己基间苯二酚（3）硫磺（4）硫酸铝钾（5）硫酸铝铵（6）赤藓红（7）赤藓红铝色锭（8）新红　（9）新红铝色锭（10）二氧化钛（11）焦糖色素(亚硫酸铵法。加氨生产）（12）硫酸钠(钾）（13）亚硝酸钠（钾）（14）司盘80（15）司盘40（16）司盘20（17）吐温80（18）吐温20　（19）吐温40（20）过氧化苯甲酰（2）溴酸钾（22）苯甲酸　（23）苯甲酸钠（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛　（27）噻苯咪唑（28）过氧化氢(或过碳酸钠）（29）乙萘酚　（30）联苯醚　（31）2—苯基苯酚钠盐　（32）4—苯基苯酚　（33）戊二醛　（34）新洁尔灭　（35）2、4—二氯苯氧乙酸　（36）糖精钠　（37）环乙基氨基磺酸钠。 2021/9/12 * （一）有的食品添加剂的转化物有毒 如赤藓红色素在储存中转变为萤光素,糖精在体内代谢转化为环已胺（致癌）等。 （二）添加剂本身有毒 1、常见有毒添加剂:用硫酸、农用化肥反应生成焦糖色素,用在了日常食用的酱油、醋、面包和月饼等日用调味品上。 2021/9/12 * 酥皮的月饼添加尿素,使皮又脆又酥,