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茶鲜叶水洗工艺探究初报 摘要：试验探寻了茶鲜叶水洗工艺对干茶感官品质、内含 成分以及清洗水样溶解性总固体物含量和浑浊度变化的影 响。结果表明，茶鲜叶水洗对干茶感官品质的影响差异不明 显。不过在茶鲜叶水洗过程中，茶多酚含量下降了 1 2%, 咖啡碱、水溶性糖、水浸出物含量也有不同程度的下降，但 变化不明显，而氨基酸含量基本没变化；未洗鲜叶与水洗流 程的清洗、甩干、热风除水前3个阶段的鲜叶香气组分相对 含量无明显的差异，鲜叶水洗后摊放阶段的苯甲醛、香叶醇、 L—柠檬烯、芳樟醇、芳樟醇氧化物I、壬醛、水杨酸甲酯、 反一2—癸烯醛、己酸一顺一3 —己烯酯、己酸一反一2 — 己烯酯、a—法尼烯、6—杜松烯、邻苯二甲酸二异丁酯等 的含量有所增加，而顺一3—己烯醇、苯乙醇、反式石竹烯 的含量则有所下降。清洗后水中的溶解性总固体物含量上升 T 2 1 . 6 %,浑浊度是对照的1 1. 5倍。 关键词：茶鲜叶；水洗；工艺 中图分类号：S 5 7 1 . 1 ； T S 2 7 2 . 4文献标 识码：A 文章编号：0439- 8 114 ( 2 0 12) 24-5680-05 随着环境不断变化，消费者对茶叶的卫生质量安全越来 越重视［1 — 3 ］。研究表明，农药残留、重金属富集、有 害微生物附着、非茶类夹杂物和粉尘污染是影响茶叶卫生质 量的主要因素，涉及茶叶生产的各个环节［2 — 8］。在茶 叶由“茶园”到“茶杯”的全程清洁化生产中，如何解决茶 鲜叶前期污染问题国外还未见研究报道，国内也鲜有人研 究。但茶鲜叶前期存在较多的污染源，潜在威胁很大，却没 有较好的解决措施，已成为实现茶叶全程清洁化生产的关键 节点。 水洗不失为解决茶鲜叶前期污染的一种办法，因为水洗 作为一种工艺技术在化工、服装、农产品初加工等领域或行 业中已被广泛应用，其对工业生产流程及产品的去污［9 — 1 6 ］、农产品农残消除等都有明显的效果［17 — 20］。 水洗工艺在茶叶加工中已经应用于杀青、揉捻工序及干茶制 作中，具有水洗降氟、脱除咖啡因、去农残等作用，还可用 于改善夏秋茶的品质［2 1 — 2 5 ］。茶叶在加工过程中能 否经过清洗后再加工为成品、茶鲜叶清洗对产品质量安全有 无影响等等，已成为近年来业内争论的热门话题。赞同者认 为在茶树生长过程中，不可避免地会有灰尘、虫卵等杂质附 着在叶片上，在茶鲜叶加工前进行水洗能较好地去除附着 物，使茶叶产品更加洁净卫生；韩庆春等［2 6］、屈家新 等】2 7］研究认为，茶鲜叶清洗可以显著降低茶叶中菊酯 类农药的残留、重金属及稀土元素的含量，且能改善茶叶品 质。反对者认为，茶树叶片表面积相对于其他植物叶片要小, 叶片上灰尘的滞留量也相对较少；鲜叶采收后需要拣剔，已 经减少了杂质污染；而在茶叶加工过程中，高温和风选处理 足以保证茶叶的卫生安全，并且鲜叶经水洗后有可能影响其 感官品质；再加上鲜叶加工前水洗是增添一道工序，这将增 加设备和工人劳动量，加大成本；所以增加水洗是不必要的。 为了消除人们的顾虑、保障茶叶产品的质量安全，试验 在宜昌萧氏茶叶集团有限公司水洗生产线上，采取跟踪茶鲜 叶水洗工艺流程的方法，探讨了茶鲜叶水洗工艺对干茶感官 品质、内含成分以及清洗水样溶解性总固体物含量和浑浊度 变化的影响，并进行了相关比较，现将结果报告如下。 1材料与方法 . 1试验材料 茶鲜叶原料来自于宜昌萧氏茶叶集团有限公司邓村王 家捷基地，在2 0 1 1年4月于1芽1叶或1芽2叶初展时 采下；清洗水源采用当地饮用水。 . 2水洗流程及主要设备 茶鲜叶水洗流程：鲜叶一清洗?甩干一热风除水一摊 放。水洗设备采用宜昌萧氏茶业公司邓村基地水洗生产线。 整个水洗流程耗时约3 0 min,清洗效率2 0 0 k g / h,主要设备及参数见表1。 . 3试验设计 同一批茶鲜叶进入水洗生产线后，在清洗、甩干、热风 除水、摊放各工序运作时分别提取鲜叶样，以不经过水洗的 鲜叶为对照（CK1）；各处理均采用蒸青方式固样，烘干备 用，待检测茶多酚、氨基酸总量、咖啡碱、水溶性糖、水浸 出物的含量及香气组分。另外将水洗鲜叶摊放结束后与不水 洗鲜叶经过相同的杀青、揉捻、整形、干燥等工艺制成干茶, 分别取各处理的干茶样，对样品进行感官审评。当茶鲜叶在 洗净机中清洗时，随机对水样进行采集，采集瓶取样前用去 离子水洗净，采样后密封，及时检测。对清洗鲜叶后的水样 和未清洗鲜叶的水样（CK2）分别检测水样的溶解性总固 体物的含量（Total di ssoloved s o 1 ids, T D S ）与浑浊度。所有检测都重复3次。 1 . 4检测方法 各处理的干茶样水浸出物含量按照文献［2 8］的方法 测定，茶多酚类含量按照文献［2 9］的方法测定，氨基酸 总量含量按照文献［