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第七章 维生素和矿物质 思考及练习题 一、名词解释 1、维生素（vitamin）：是指人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获 得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需 量极微的天然有机物质。简言之，维生素是指生物生长和代谢所必需的一类微量 有机物。 2、维生素原（provitamin;previtamin）：能在人及动物体内转化为维生素的物 质称为维生素原或维生素前提。换言之，天然存在的维生素前体，在动物体内可 转变成有生理活性维生素的物质。 3、同效维生素：化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效 维生素。 4、维生素的生物利用率：是指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能 或利用的程度。 5、矿物质：食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素 统称为矿物质，又称灰分、无机质。 6、生物有效性：食品中营养素被生物体利用的实际可能性。 7、碱性食品：带阳离子金属元素较多的食品，生理上称之为碱性食品，如钠、 钾、钙、镁等。 8、酸性食品：带阴离子非金属元素较多的食品，生理上称之为酸性食品，如磷、 硫、氯等。 二、填空题 1、维生素的生物利用率包括摄入维生素的（吸收）和（利用）两个方面，但与 在摄入之前维生素的损失（无关）。 2、维生素C 的动物来源为（牛乳）和（肝）。 3、没有【硫胺素（V )】究就没有能量。 B1 4、硫胺素V 具有食物来源的广泛多样性，尤其在粮谷类的（表皮）部分含量更 B1 高，故碾磨精度不宜（过度）。 5、饮食由高度地加工食品所组成的人，特别是当（精制米饭）是唯一的食物时 容易缺乏【硫胺素（V 。 B1 6、所有维生素中最稳定的维生素是【烟酸（V ）。 B5 7、维生素B 又名吡哆素，包括（吡哆醇）、（吡哆醛）和（吡哆胺）三种。 6 8、叶酸最初由（肝脏）分离出来，但后来发现绿色植物（叶子）中含量十分丰 富，故名叶酸。 9、V 为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要（复 B12 杂），而且是唯一含金属元素（钴）的维生素。 10、富含 V 的食品主要是（动物）性食品，（植物）中几乎不存在；所以（素 B12 食者）易缺乏。 11、脂溶性维生素包括（维生素A）、（维生素D）、（维生素E）和（维生素K）。 12、凡是在体内转化成视黄醇的胡萝卜素称为（维生素 A 原），如α－、β－、 γ－胡萝卜素。其中生物活性最高的是（β胡萝卜素）。 13、维生素D 对热、碱较（稳定），但光照和氧气存在下会迅速（破坏）。 14、在一般情况下仅从普通食物中获得维生素D 是不容易的，而采用（日光浴） 的方式是机体合成V 的一个重要途径。 D 15、维生素 K 在（绿色蔬菜）中含量丰富；维生素 K 能由（肠道）中的细菌合 1 2 成，所以人体很少有缺乏的。 16、根据人体每天需要量多少，矿物质分【常量元素（或宏量元素）】和【微量 元素（或痕量元素）】2 大类。 17、食品具有酸碱性之分，大部分果品、蔬菜、豆类属于（碱性）食品；大部分 鱼、禽、蛋等动物性食品属于（酸性）食品，米、面等主食中含磷较多，所以它 们也属于（酸性）食品。 18、采收和屠宰后，（内源性）酶会分解维生素。正确处理方法是采后、宰后立 即（冷藏），维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。 三、简答题 1、维生素的主要作用（功能）是什么？ 参考答案： 维生素的主要作用（功能）概括为 1）辅酶或辅酶的前提，【如】B 族维生素。 2）抗氧化剂，【如】V ，V ，类胡萝卜素等。 C E 3）遗传调节因子，【如】V ，V 。 A D 4）特殊功能，【如】V 与视觉有关，V 对骨骼的构成，V 对血液凝固的作用 A D K 等 维生素是维持身