大型餐饮店、火锅店管理运营手册(管理手册).pdfVIP

餐饮店、火锅店管理手册（全文） 目 录 服务手册 3-21 服务手册 人事管理手册 22-53 一、意义 财务管理手册 54-74 本手册是各加盟店指导服务标准，规范服务标准的工具书，它能帮助加盟者获得所 广告营销手册 75-88 需要的资料。我们随时都可能修定有关规定，到时我们会把变更通知您，并尽快列 厨房管理手册 89-96 入手册中。 物料采买与管理 97-106 二、服务组的岗位设置 设备维修手册 107-108 分店经理——楼面部长——领班（大厅领班、前台领班、传菜领班）——小组 物品配送手册 109-110 长——服务员、传菜员、吧员、收银员、咨宾、保安、清洁保洁员。 市场走访调查制度 111-112 在上述环节岗位中，前台领班的设置应根据各加盟店的内部环境位置结构而确定设 置与否。 三、服务组的各岗位职责 四、服务组的操作流程 4.1 分店经理 及时整理记录。 4.1.1 例会前 4.1.5 收市 巡视检查店内各环节的情况，及时发现晚间收市工作中遗留的问题，督促抽查供货 召集各环节负责人碰头会；及时处理厨房与楼面的沟通衔接工作；提出、总结当日 商所供货的质量情况，库房验收货，监督库管验收员情况及厨师把关情况。 工作中出现的问题；及时调整、完善经营措施。 4.1.2 参加例会 4.2 楼面部长 着装整洁参加例会；检查全体员工管理人员的着装及精神面貌；认真听取楼面部长 4.2.1 班前准备工作 主持的例会情况；及时完善补充内容，作出及时的要求说明。 及时了解、 查看当天的订桌情况；作好订桌接席工作；巡视酒楼楼面情况；检查 4.1.3 开市前 当日晚间的收尾工作遗留问题；及时与厨政部衔接当天的菜品的供应情况。 仔细审阅前一天日报表、分析营业状况；了解市场动向和掌握原材料行情，有效控 （注：由厨房填写当日沽清单） 制经营成本、 降低营业费用， 确保营业指标和利润指标的完成； 随时抽查督促楼面、 4.2.2 组织参加例会 厨房、 员工准备工作的操作规范； 随时抽查吧台各环节的工作， 收银台的帐目情况。 及时掌握酒楼楼面部人员的出勤状况和到位率；传达管理人员碰头会内容，强调补 4.1.4 开始中 充规定；针对薄弱环节（服务工作中）拿出改进措施，讲明实施办法； 现场管理：经常性的对楼面、厨房进行巡视监督，保证各环节运作正常；负责 VIP 检查服务人员的仪表、仪容和着装情况；通告当日的席位预订情况及厨政部菜品的 客人的接待、 迎送工作； 处理客人的重要投诉； 积极与客人沟通， 收集多方面意见， 供应情况；针对当天的订桌情况布置工作；合理安排调遣人员，配置酒水，