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制面讲义;本讲主要内容;面粉、淀粉、谷朊粉 等主要原/配料作用;面粉中的几种化学成份一、碳水化合物 碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成份，约占面粉干基 量的85%,主要包括:单聚糖、低聚糖、多聚糖、淀粉。 1.单糖: 单糖是最简单的碳水化合物,即不能再水解成更小分子的糖 (葡萄糖、果糖、半乳糖)。 2.低聚糖: 主要:蔗糖和麦芽糖 3.淀粉: 淀粉是人们膳食中的主要热量来源,在人们热量消耗的总热量 中,有70%来自淀粉,淀粉也是面粉中的主要营养物质,约占面 粉重量的67%,小麦淀粉以白色固体的形式存在。 重点内容：;淀粉的糊化和老化 淀粉的糊化：淀粉微粒与水混合一起加热，淀粉粒会吸水膨 胀，当加热至一定温度时，淀粉粒会突然膨胀到原来体积的 数十倍甚至数百倍，使淀粉粒破裂，在热水中形成糊化物， 这种现象叫做淀粉的糊化，淀粉粒突然破裂时的温度称糊化温度。 换另外一种讲法，所谓淀粉糊化，实际上就是我们常说的“蒸 熟“有科学术语讲就是把β化状态的淀粉变成α化状态的淀粉 β型淀粉是生淀粉，它的分子是按一定规律整齐排列的，β淀 粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而 也不易消化，β化淀粉吸水加热后即变成α化淀粉，这种淀粉 ;