流厨及餐饮从业人员知识培训.pptx

流动厨师及餐饮从业人员知识培训大邑县三岔镇公立卫生院2011年4月1、什么是食源性疾病？ 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。 2、食品中毒如何预防？ (1)水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。 (2)选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日期、生产日期及要求保存环境。 (3)食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清洁干净，加工、盛放生食与熟食的器皿应分开使用。加工、储存食物一定要做到生熟分开。 (4)正确烹调加工食品，隔夜食品、动物性食品、生豆浆、豆角等必须充分加热煮熟方可食用。 (5)冰箱等冷藏设备要定期清洁，冷冻的食品如果超过3个月最好不要食用。 2、食品中毒如何预防？ (6)妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。 (7)不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果。 (8)在外面吃饭，尽量不要到无证饮食场所。 (9)腌菜时选用新鲜菜多放盐，至少腌30天以上再食用；现腌的菜，最好马上就吃。 (10)食用海味产品必须采用正确的烹调方法，炒熟烧透，生吃海产品应洗干净，用食醋调着吃，对预防食物中毒有一定的作用。 (11)不吃腐败发霉的食物。 (12)尽量不吃鱼胆。 3、世界卫生组织提出的关于防止肠道传染病传播的10项黄金规则 （1）选择经过安全处理的食品； （2）烹调食品要彻底加热； （3）做好的熟食要立即食用； （4）注意熟食品的储存； （5）经储存的熟食，再次食用一定要彻底加热； 3、世界卫生组织提出的关于防止肠道传染病传播的10项黄金规则（6）防止生食品污染熟食品； （7）勤洗手； （8）厨房各种用具的表面要保持清洁； （9）防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品； （10）使用符合卫生要求的水。4、“千万不能吃剩菜、剩饭”的说法对吗？ 菜肴最好当天吃完，剩菜剩饭放久了或储存不当都会产生有毒物质。因为许多病菌在低温下照样繁殖。吃了剩菜剩饭易导致胃肠道疾病，轻则头晕、心慌，重则呕吐、腹泻，有的还会因此而引发别的疾病。 其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因为过夜后经一夜盐渍，亚硝酸盐含量会增加，加热后毒性增强。另外，淀粉类食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小时，在没有变味的情况下食用也可能会引起不良反应。 4、“千万不能吃剩菜、剩饭”的说法对吗？如果一定要保存剩菜，那也应注意保存方法。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，变凉后再放入冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。剩下的拌菜，酱、卤肉类应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，或者改制，如改为汤菜、炖菜等。 处理剩饭时，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩米饭必须彻底加热后再食用。剩饭的保存时间以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔时间尽量缩短在5～6小时以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。 5、为何要少吃腌制食品？ 腌菜、腌肉等腌制食品是传统食品，但多吃、偏吃对人体健康很不利。 这是因为，蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失；腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。 5、为何要少吃腌制食品？腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于15％，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，还会引起中毒。 亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质，故常食腌制品容易致癌。所以，腌制品营养受损且有害，不是人们的理想食品，以少吃为宜。 6、吃海鲜要注意什么？ 有人喜欢生吃海鲜，还有烹调海鲜时稍一煮开或旺火快炒，没等到肉完全熟就吃，其实，这样对人体有很多危害。 因为大多数海鲜含有致病性很强的细菌，食用前最好先将海鲜放在4℃环境下冷冻一两个小时，然后在淡盐水中浸泡，以达到杀菌目的。 烹调海鲜时应掌握好时间，要有一个短时间高温加热的过程，这样利用高温杀菌。但也不应蒸煮过长，否则不但影响口感，还会使蛋白质变性，降低营养价值。 6、吃海鲜要注意什么？螺贝蟹类海鲜在烹饪之前一定要洗净，目的是将它们体内的一些脏物和部分细菌清除掉。 海鲜食物一般都属于寒凉阴性类食品，所以在食用时最好与姜、醋等作料共同食用。因为姜性热，与海鲜放在一起可起到中和寒热、防止身体不适的作用。而醋也有很好的杀菌作用，对海鲜中一些残留有害细菌能起到一定杀除作用。 另外还应注意，活鱼被杀死后，不宜马上蒸煮，最好过15分钟、等到鱼的肌肉