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第九章 冰淇淋和其他类型冰淇淋产品;一、教学目标： 了解冰淇淋的概念、种类化学组成 掌握冰淇淋的工艺流程、操作要点、结构特性、质量缺陷及控制，影响冰淇淋膨胀率的因素及防止措施。 二、重点及难点： 冰淇淋的工艺流程、操作要点、结构特性、质量缺陷及控制，;第一节 冰淇淋的分类与组成;二、冰淇淋的分类;2．按原料的种类可分为： 1）全乳脂冰淇淋 2）半乳脂冰淇淋 3）植脂冰淇淋 3、按辅料的种类分 1）清型冰淇淋 2）混合型冰淇淋 3）组合型冰淇淋 4）布丁冰淇淋 5）酸奶冰淇淋;按冰淇淋的形态分： 按冰淇淋的硬度分： 按冰淇淋的添加物的位置分：;三、冰淇淋的组成成分 四、冰淇淋的结构 内部微观结构——是由冰晶、气泡、未冰冻物质组成的三相（固、气、液）系统。 ;第二节 冰淇淋生产的主要原辅料;（二）脂肪 为6—12% 1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 细腻润滑的组织和良好的质构 3．乳品冷饮风味的主要来源 油脂中含有许多风味物质， 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性 一般油脂熔点在24～50℃，;（三）非脂乳固体;（四）蛋与蛋制品 能形成永久性乳化能力，与蛋中卵磷脂有关，也是一种稳定剂。 （五）甜味料 蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15％左右 对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。;（六）乳化剂;（七）稳定剂;稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。 （八）复合乳化稳定剂 使用方便，用量～ 0.5％左右。 ;（九）香味剂;（十）着色剂;第三节 冰淇淋的生产 ;;;（一）原材料的收纳与贮存;（二）原料的配比与计算;（三）原辅料的预处理与混合;④.其它处理： 乳粉——在配制前应先加温水溶解、过滤和均质再与其它原料混合； 人造黄油——硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入 鸡蛋——应与水或牛乳一1:4比例混合后加入； 琼脂、明胶——加热溶解后加入； 淀粉——搅拌成淀粉浆，过滤后加入； ??定剂——应与5倍的蔗糖混和拌匀加入， 香料——在凝冻前加入。;（四）混合物料的均质;（五）杀菌;(六) 混合料的冷却;（七）混合料的.老化;1、老化的目的： 促进脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用； 2、老化的条件 温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。 3、老化过程中的物料内部变化 1）干物质的完全水合 2）脂肪的结晶——形成以液体脂肪为核心的多壳层脂肪球（由于甘油三脂熔点高，结晶最早） 3）脂肪球表面蛋白质的解吸;（八）冰淇淋的凝冻;1.凝冻的目的 使混合料更加均匀； 冰淇淋组织更加细腻；水分呈细小的结晶 使冰淇淋得到合适的膨胀率；空气进入 使冰淇淋稳定性提高； 可加速硬化成型进程。凝冻温度- 6— -2 2.凝冻的过程 （分为以下三个阶段）： （1）液态阶段 搅拌2-3min 温度在4—2℃ （2）半固态阶段 再搅拌2-3min 温度在 - 2℃ （3）固态阶段 再搅拌3-4min 温度在 - 6℃;5、冰淇淋的膨胀率 是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。 ;（九）成型灌装;十、 硬化与贮藏;;第四节 冰淇淋的质量标准及控制;;二、冰淇淋的主要质量缺陷及控制措施;1 甜味不足 冰淇淋的甜度一般控制在15%( 以白糖计) , 甜代糖的使用不宜超过5%。 2 香味不足 冰淇淋的香精应采用正规厂家生产的,香精的搭配要正确, 使用量严格按说明使用。 3 酸败味 应尽量在较短的时间内生产完毕, 一般不宜超过16 h( 从配料开始算起) , 再采用的75 ℃,30 min 巴氏杀菌方法以避免酸败味。;4 煮熟味 。因此不宜采用超过77 ℃ 以上的杀菌温度, 更不能采用二次巴氏杀菌, 5 咸味 不宜采用咸味较大的乳清粉或乳酪并且要经常检测冷却盐水管道、模具, 以防泄漏。 6 金属味 应经常检查凝冻机的刮刀间距是否符合要求, ;7 油腻及油哈味 脂肪含量应控制在8%～12%之间, 过高则会有油腻味; 不使用变质的奶油, 因为奶油存放太久, 油脂氧化, 就会产生油哈味。 8 氧化味 产品所采用的材料不够新鲜, 制造冰淇淋的设备以不锈钢为最佳。;（二）组织不良及原因 1 组织粗糙 冰淇淋中的总干物质不足, 白糖与非脂乳固体量配合不当, 所用稳定剂的品质较差或用量不足, 混合原料所用乳制品溶解度差, 不适当的均质压力, 2 组织松软 干物质不足的混合原料, 膨胀率控制不良时产生的。 3 面团状的组织 稳定剂的用量过多或使用不当, 硬化