第二章啤酒酿造原料邹秀容.pptxVIP

第二章 啤酒酿造用原料;第一节?大麦 自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。在酿造时时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。 ;按用途之别大麦可分为三类： 饲料大麦： 颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白质含量较多，产量高，成熟早。 食用大麦： 胶质物多，颗粒较小，蛋白质含量较高，产量高，成熟早。 啤酒专用大麦： 粒大饱满，谷皮薄，淀粉含量高，蛋白质含量低。; 按大麦籽粒在麦穗上断面分配形 态，可分为：六棱大麦四棱大麦 二棱大麦;由三部分组成： 胚 胚乳 谷皮;一、大麦的形态 ;一、大麦的形态 ; 大麦除含水分11％～12％（储藏大麦水分＜13％）外，其他成分有碳水化合物（淀粉、糖类）、蛋白质和酶类、纤维素、脂肪、无机盐等。;(1) 淀粉 淀粉是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞壁内。其中直链淀粉17%-24%。支链淀粉约占大麦淀粉的76%-83%。 直链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖 大麦淀粉 支链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖 糊精和异麦芽糖;(2)半纤维素和麦胶物质;(3)蛋白质;①清蛋白（麦白蛋白） 占蛋白质总量的4%。分为B1和B2两组，B1组在煮沸时被除去，B2组可能与多糖结合，对啤酒泡持性起重要作用。 ②球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白质总量的31%。分为四个组分（α、β、γ、δ），β-球蛋白是引起啤酒混浊的重要物质。 ③醇溶蛋白（胶蛋白）占蛋白质总量的36%。有五个组分（α、β、γ、δ、ε），其中δ和ε组分是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的重要成分。是麦糟蛋白的主要组成分。 ④谷蛋白 占蛋白质总量的29%。和醇溶蛋白一样，是构成麦糟蛋白质的主要成分，也是由多种组分构成。;（4） 多酚类物质（0.1%-0.3%） 对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。 对啤酒质量危害最大的是具有黄烷基的多酚类物质，如花色素原，或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经聚合和氧化，具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。 但如果这一反应发生于麦汁制备、麦汁煮沸或发酵过程中，则可将某些凝固性蛋白质沉淀而除去，有利于提高啤酒??定性。 （5）其它 维生素 无机盐 ;三、啤酒酿造对大麦质量的要求;2.物理检验 （1）千粒重：（30－40g） （2）麦粒均匀度： 是指不同腹径大麦颗粒的比例。腹径在2.5 ～ 2.8mm之间的大麦为一级大麦；2.2 ～ 2.5mm之间为二级大麦。 （3）胚乳状态（切断试验） 把大麦粒从纵面或横面切开，可以看到三种状态：粉质粒、玻璃质粒、半玻璃质粒 。优良大麦粉状粒为80%以上。 3.化学检验 水分（不高于13%）、蛋白质（9%－12%）、浸出物（72%－80%） 4.酿造大麦的质量标准 啤酒大麦国家标准 QB-1416-87 （见书P13） ;第二节 辅助原料;;三、使用辅料应注意的问题 1、辅料使用量应考虑麦芽的糖化能力。 2、辅料的使用不造成过滤困难。 3、有利于降低啤酒生产成本。 4、有利于提高啤酒的质量，风味人们能接受。 ;第三节、? 啤酒花和酒花制品 啤酒起源于公元前3—5千年，9世纪开始添加酒花为香料，15世纪后才确定为啤酒的通用香料。 　;;一、酒花栽培条件;二、酒花的主要化学成分; 1、苦味物质： 酒花中最重要的成分，提供啤酒愉快的苦味，主要是α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合产物，过去统称为“软树脂”。它是啤酒苦味的主要来源。它包括α-酸、β-酸等成分。 (1) α-酸： 新鲜酒花中的α-酸占5-11%。 α-酸在加热、稀碱或光照下易构化成异α-酸。啤酒中的苦味和防腐力主要来自α-酸的异构物。 (2) β-酸 新鲜酒花中β酸占11%，苦味不如α酸大，约为1/9，防腐力也比α酸低，约为1/3。在热水中溶解度比α酸小，更易氧化形成β软树脂，β软树脂能赋予啤酒宝贵的柔和苦味。 ;2、酒花精油： 是酒花腺体含的另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。 ;3、多酚物质： 约占酒花总量的4-8% 酒花中的多酚含量比大麦中多酚含量要高得多，是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。 作用： ⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物 ⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物 ⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合