第三章_西餐服务.pptxVIP

第六章 西餐服务课程：《餐饮管理》21了解西餐咖啡厅、扒房、宴会服务的形式和特点了解西餐服务基本常识教学目的牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务技巧掌握西餐咖啡厅、扒房、宴会服务的服务程序和方法431、要求学生熟练掌握咖啡厅早餐服务、西餐扒房服务的餐前预订、迎宾服务、结帐收银等服务项目的操作规范教学要求2、培养学生较强的服务技巧和处理问题的应变能力 西餐服务概述咖啡厅服务教学内容西餐扒房服务西餐宴会服务 重点难点 重点重点 咖啡厅早餐服务的程序西餐服务礼仪和方式难点 西餐扒房服务的服务方式和服务程序第一节 西餐服务常识一、西餐菜肴知识（一）西餐的主要特点1、西餐讲究配料，品种多样；2、餐具精美，考究；3、调味沙司与主料分开单独烹制；4、小锅操作，工艺复杂；5、讲究营养，注意卫生。（二）、西餐主要菜肴及其特点意式菜英式菜美式菜法式菜俄式菜1、西菜之首——法式大餐 特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒；法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 法式蜗件鹅肝排2、简洁与礼仪并重——英式西餐特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用；英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。布丁3、西菜始祖——意式大餐特点：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等；意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。通心粉披萨4、营养快捷——美式菜肴特点：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料；美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。烤火鸡美式牛扒5、西菜经典——俄式大餐特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。黄油鸡卷鱼子酱 6、啤酒、自助－－德式菜肴德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。（三）西餐的组成西式早餐有果汁类、水果类、谷类、肉类、面包类、鸡蛋类等 又分为欧陆式早餐 、美式早餐、英式早餐西式午晚餐 有头盘、色拉、咖啡或茶、主菜、甜品、汤类杯1、客用餐具匙叉刀二、西餐主要用具盘2、服务用具 勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐 盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳和叉、坚果捏碎器等服务匙面包刀服务叉3、餐桌服务用品 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等 胡椒磨洗手盅 三、西餐厅的经营特点优质的菜肴和酒水良好的餐厅环境做好餐饮筹划优质的接待服务优质的管理第二节 西餐服务方式 （一）法式服务 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。1、服务人员 法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌宾客服务。RITZ HOTEL PARIS蜚声国际的巴黎里兹饭店位于巴黎凡当区的里兹饭店，在1898年正式面世，它的前身是一座建于18世纪的私人住所。由于地点及建筑风格独特，使得整座饭店揉合了古今两者的特色，其著名的设计包括有私家花园、于1930年完成的正门外墙、面向凡当区的豪华套房等，是游览法国者的必到之处。豪华饭店的奠基者Auguste Escoffier (1845~1935)Caesar Ritz(1850~1918）里兹饭店自1898年建立以来,一直都是欧上流社会的社交场所图为1904年巴黎贵族在里兹饭店私家花园的露天聚会。里兹饭店与凡当广场，高耸的石柱上为拿破仑的雕像。2、上菜方式用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧送上每一道菜。注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送上，因其不属于一道单独的菜肴。从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。从宾客右侧撤盘。3、特点最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前进行切割和燃焰表演，能吸引宾客的注意力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客都能得到充分的照顾。服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵，普通人消费不起，具空间利用率和餐位周转率都比较低。（二）俄式服务1、服务人员较节省人力，通常由一名服务员为一桌宾客服务。2、上菜方式服务员先用右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针方向操作。站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆时针方