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饭店管理概论第三章 饭店组织与计划管理学习目标学习内容本章小结案例分析课堂讨论题课后思考题饭店组织与计划管理学习目标1. 熟悉饭店组织的特性和饭店组织管理的主要内容*2. 掌握饭店组织的原则*3. 熟悉饭店组织结构的类型和组织部门的构成4. 掌握饭店组织管理制度的类型和功能*5. 掌握饭店组织的基本管理制度*6. 掌握饭店非正式组织的特性及其管理7. 掌握饭店组织计划的概念、类型、特征和计划指标*重点用“*”饭店组织与计划管理第三章 饭店组织与计划管理第一节 饭店组织管理概述第二节 饭店组织结构第三节 饭店组织制度管理第四节 饭店计划管理饭店组织与计划管理第一节 饭店组织管理概述一、饭店组织的特性二、饭店组织管理内容三、饭店组织的原则 饭店组织与计划管理一、饭店组织的特性(一)整体性(二)目标性(三)应变性(五)创新性(四)实现性饭店组织与计划管理二、饭店组织管理内容1. 部门的设置2. 结构层次的划分3. 建立岗位责任制(一)饭店组织结构的形成(二)管理人员配备(三)劳动组织形式（微观、宏观）1. 用人标准和人数2. 使用和授权饭店组织与计划管理三、饭店组织的原则 等级链原则包含三个重要的内容。其一，等级链是组织系统从上到下形成的各管理层次的链条结构，其二，等级链表明了各级管理层的权力和职责。第三，等级链反映了上级的决策、指令和工作任务由上至下逐层传递的过程，也反映了基层人员工作的执行情况，以及将信息反馈给上一级领导的信息传递路线.在组织职能运作过程中，每一项工作均应为总目标服务。 (一)目标导向原则饭店组织作为一个整体，它的各项业务的运转离不开各部门的分工与合作，在分工协作原则的基础上，还应有对由这种分工所引发出的部门与岗位彼此间的牵制与约束。适当的约束机制可以确保各部门按计划顺利完成目标任务，实现组织的总目标。组织运作井然有序。动态适应原则要求饭店组织在发展过程中，以动态的眼光看待环境变化和组织调整问题，当变化的外部环境要求组织进行适度调整甚至产生变革时，组织要有能力做出相应的反应，组织结构该调整的要调整，人员岗位该变动的要变动。(二)等级链原则饭店提供的服务产品的复杂性和机动灵活性要求饭店组织对具体的工作任务进行合理分工，并进行有效的协调，分工与协作是促进组织任务顺利完成的保障，也是饭店组织要遵循的重要原则。(三)控制跨度原则控制跨度原则就涉及到对特定管理人员直接管辖和控制下属人数范围的确定问题，也即是管理跨度的大小问题。(四)分工协作原则(五)有效制约原则(六)动态适应原则饭店组织与计划管理第二节 饭店组织结构一、饭店组织结构类型二、饭店组织部门构成饭店组织与计划管理一、饭店组织结构类型(一) 直线型组织结构(二) 职能型组织结构(三) 直线-职能型组织结构(四) 事业部制组织结构 (五) 区域型组织结构饭店组织与计划管理(一) 直线型组织结构总 经 理 客房部经理餐饮部经理工程采购部经理前厅部经理客房部经理酒巴间主管厨房部主管水电部主管采购部主管维修部主管餐厅部经理图3-1 直线型组织结构示意图 饭店组织与计划管理(一) 直线型组织结构优点 第一，机构简单，决策迅速； 第二，职责清楚，权限明确，责任心强； 第三，权力集中，上下联系简捷．有利于统一指挥， 提高组织效率。缺点第一，要求饭店经营管理人员具有全面的经营管理知识和业 务能力，并具有较强的综合协调能力和指挥能力；第二，由于集权过多，缺乏横向的协调和配合，一旦饭店经营规模扩大或产生复杂问题，就会出现不适应状况。适用于规模较小、员工人数不多的中小型饭店饭店组织与计划管理(二) 职能型组织结构董 事 会总 经 理康 乐 部客 房 部餐 饮 部人 事 部财 务 部保 安 部工 程 部图3-2 职能型组织结构示意图 饭店组织与计划管理(二) 职能型组织结构优点加强了各部门的业务监督和专业性指导，使各职能部门注意了集中，便于高效率完成本部门职责。缺点常常出现多头指挥，而使执行部门无所适从。饭店组织与计划管理(三) 直线-职能型组织结构董 事 会总 经 理工 程 部人 事 部财 务 部销 售 部保 安 部康乐部商品部餐饮部前厅部客房部商务部图3-3 直线-职能型组织结构示意图 饭店组织与计划管理(三) 直线-职能型组织结构优点该组织结构模式能兼具直线型组织结构和职能型组织结构的优点，更利于饭店正常的经营和管理。 直线部门与职能部门之间往往在各自的目标不一致时会产生摩擦，影响工作的顺利开展，不利于整个组织系统的运作。缺点饭店组织与计划管理(四) 事业部制组织结构 （斯隆模型）饭店董事会副总裁A副总裁B副总裁C总裁人事部财务部市场营销部投资部战略规划部其他事业总部B事业总部C事业总部D事业总部E事业总部A业务部门业务部门业务部门业务