第七章餐饮礼仪.pptxVIP

餐饮礼仪学习目标：重视餐饮活动；在餐饮活动中表现得体；掌握基本的餐饮礼仪；安排餐饮时力求礼待宾客；参与宴会时避免贻笑大方。学习内容： 中餐礼仪 西餐礼仪 餐饮礼仪 酒水礼仪 饮茶礼仪 咖啡礼仪 餐饮礼仪，是指人们在餐饮活动中所必须遵守的行为规范。一、中餐礼仪 中餐，是中式餐饮的简称，是指一切具有中国特色的、依照传统方法制作的、为中国人日常生活之中所享用的餐食和饮品，其中最主要的是具有中国传统风味和特色的饭菜。 中餐礼仪，是指以中餐待客，或者是品尝中餐时，所应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。 学习中餐礼仪，要掌握用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表现六个方面的规则与技巧。一）用餐的方式1.根据用餐的规模划分宴会 正式宴会：高档餐馆或其他特定地点，讲究排场、气氛； 非正式宴会：适用于正式的人际交往，多见于日常交往，尤其是常来常往的友好人士之间；只安排相关人员参加，不邀请配偶。 家宴 私人居所内举行，招待亲朋好友的非正式宴会； 亲切、友好、温馨、自然； 家宴，一般由女主人亲自下厨烹饪。便餐 讲究公德，注意卫生、环境和秩序。2.根据餐具的使用划分分餐式 在用餐过程中，为每一位用餐者所上的主食、菜 肴、酒水及餐具，一律每人每样一份，分别使用， 不能混杂； 优点：卫生、公平； 适用范围：各类宴会，尤其是正式宴会。公筷式 取用主食、菜肴时，借助于带有标记的公用餐具，取拿适量，放入自己的食碟、汤碗内，用自己专用的餐具享有； 优点：体现中餐传统用餐方式的和睦、热烈气氛， 兼顾现代人注意个人卫生的要求； 适用范围：家宴。自助式 不排席位、不排菜单，将全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，由用餐者根据个人爱好自助选择、加工、组合、享用； 优点：节省费用、讲究不多、悉听尊便； 适用范围：人数众多的大型活动。 混餐式 多人一道用餐时，将主食、菜肴放在公用的碗、盘内，用餐者根据自己的口味喜好，使用自己的餐具，直接从公用的碗、盘内取用； 优点：体现和睦、团结的气氛； 缺点：不卫生； 适用范围：便餐、家人聚餐。二）时空的选择1.时间的选择民俗惯例 国内外举办正式宴会，通常安排在晚上进行； 因工作将往而安排工作餐，通常在午间进行； 广东、海南、港澳地区，亲朋好友聚餐，多选择“早茶”。 主随客便适当控制 尽量避开宾主双方不方便的时间； 对用餐时间的具体长度进行必要的控制，正式宴会的用餐时间为1.5～2h，非正式宴会与家宴为1h，便餐为0.5h。2.空间的选择环境优雅卫生良好设施完备 该有的设施是不是有？ 已有的设施能不能用？交通方便三）菜单的安排1.点菜的礼规量入为出 勿轻易去高档餐馆，勿每次必要高档菜； 点菜时懂搭配之道，适度而不过量； 勿乱请客； 日常聚餐提倡“AA制”。 相互体谅 做东者：整点，点套餐或包桌； 零点，根据个人预算，在用餐现场临时点菜。 被请者：勿乱点；勿多点；勿非议。 方法：告诉做东者，自己没有特殊要求，请对方做主； 自己点一个价格不太贵的菜，随后请其他人再去各 点各的。上菜次序 冷盘； 热炒； 点心和汤（咸点心配咸汤，甜点心配甜汤）； 水果拼盘。 2.菜单的准备宜选的菜肴 具有中餐特色的菜肴，如龙须面、蛋炒饭、煮元宵、炸春 卷、烤白薯、饺子、咕咾肉、狮子头、北京烤鸭、宫保鸡 丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、酸辣汤、榨菜肉丝汤等； 具有本地特色的菜肴，如锦州的驴肉饺子、干豆腐，西安的羊肉泡馍、锅盔馍，苏州的叫花鸡、松鼠鳜鱼，湖南的湘腊肉、臭豆腐； 本菜馆的看家菜； 主人的拿手菜。忌选的菜肴 宗教禁忌，穆斯林不食猪肉和未诵安拉之名宰杀之物、不饮酒，佛教徒不食荤腥之物； 地方禁忌，英美人不吃狗肉、稀有动物、淡水鱼、无鳞无鳍的鱼、动物内脏、动物头部和脚爪、鱼翅等； 职业禁忌，公务员执行公务时不准吃请，公务宴请时不准大吃大喝、超过国家规定标准、饮烈性酒，驾驶员在工作期间不得饮酒； 个人禁忌。拓展： 八大菜系： 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。鲁菜（山东菜） 特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多 样，善用葱姜； 代表菜品：糖醋鱼、葱爆羊肉、锅塌豆腐等。 川菜（四川菜） 特色：以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻 、醋椒为主要特点。代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁等。粤菜（广东菜） 特色：以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为 主要特点。代表菜品：咕噜肉、冬瓜盅、文昌鸡等。闽菜（福建菜） 特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜。 代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果等。苏菜（江苏菜） 特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不 腻，味感清鲜，讲究造型。代表菜品：淮扬狮子头、叫花鸡、松鼠桂鱼等。浙菜（浙江菜） 特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡 土气息。代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖春