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厨师必懂的各种植物草药类调料属性用途大全 中国： 八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、 桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、 紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山渣 十三香简介 “十三香”就是指13 种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、 砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白 芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各 5 份，肉桂、三 奈、陈皮、良姜、白芷各 2 份，其余各 1 份，然后把它们合 在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈， 用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻 气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠 香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而 清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相 宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏 味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 制作“十三香”时原料必 须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应 该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑 料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越 好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等 料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有 一定的副作用乃至毒性和诱变性， 所以使用时应以“宁少勿多” 为宜。 十三香调料各种成份的性味及营养价值 1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可 少的调味品。 2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有 明显的降低作用， 一般以温煮为好， 当茶饮也有良好的收效。 5、小茴：辛温、理气和胃、 祛寒止痛， 是烧鱼的常用调料。 6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香， 但配料时少用。 7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸 闷，常用作卤盐水鹅。 8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解 药性，必备之药。 9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕， 化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10 、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料 必用之品。 11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来 西亚，是烧、 卤、腌制菜肴的上好材料， 龙虾调料必用之品 12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可 起到滋补的作用。 13、肉桂： 平常所说的桂皮， 三年生，产于广西， 温肾助阳， 温通经脉 14、肉蔻： 辛温气浓香， 涩肠止泻、 温中行气， 产于东南亚， 是香料中的调味佳品。 15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与 内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用 之品。 16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤 羊肉串常用调料，清香型。 17、香叶： 国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强 的防腐作用 。 18、辛庚： 辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼 花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。 19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国 海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑 胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。 20 、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料， 主产于广东。现价格昂贵。 21、草蔻：辛温，温中开胃。 22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。 十三香调料的类型及使用 ⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适 合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口 味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八 角、丁香很少， 所以没有味道， 真正制作起来， 应该以八角、 丁香为主，其它的为辅才行。 ⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、 干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以 达到有辣、 麻的口感。 用法各异， 在椒子和花椒可用热油炒， 达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用， 那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定 的效果。 ⑶浓香型： 在一般材料的基础上加香砂、 肉蔻、豆蔻、辛庚， 进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次 的烧烤。 ⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年 健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的 感觉。 ⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅 料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益 气补中，增强人体的免疫力。 接着是熟悉各常用香料： 香