糕点生产工艺王颖.pptxVIP

糕点生产工艺;主要内容;糕点的概念和发展历史;糕点的概念和发展历史;糕点的概念和发展历史;唐宋时期，糕点已发展为商品生产，制作技术已经有了进一步提高。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等。;糕点的国家标准;西式糕点分类;西式糕点;西式糕点;西式糕点;西式糕点;中式糕点的分类;中式糕点;中式糕点;中式糕点;中西式糕点的区别;中西式糕点的区别;糕点生产工艺;原辅料处理;原辅料处理;原辅料处理;原辅料处理;原辅料处理;原辅料处理;面团调制;中式点心面团调制;①冷水面团：和面时用冷水调和，因和面使用的水温低，面粉中的面筋没有受到破坏，淀粉膨胀不够充分，面团较硬，韧性强，面筋质多。 ②温水面团：用50℃左右的温水与面粉调制而成的面团。由于水温的影响，面粉中面筋质的生产受到一定限制，而淀粉的吸水率却增加。调制出的面团有韧性，较松散，筋力比冷水面团稍差，富有可塑性。;③沸水面团：又称烫面、开水面。即用沸水调制而成的面团。由于水的温度较高，面团内的各种物质发生了一些变化，蛋白质受热凝固变性、淀粉糊化等等，因而面团筋力差，色泽深。;2、发酵面团 主料是面粉或米粉，使用酵母发酵，多用于发酵类面食和发糕类。 利用酵母的三种形式：空气中浮游的酵母菌；酿酒的曲；酵母产品; 3、油酥面团（弱筋） 层酥（浆酥，水层酥，水油层酥） 混酥（水油酥、甜酥） 松酥（混糖面团） ;油酥面团 油酥面团是全部用油脂和面粉调制而成的，不单独制成成品，而用作酥层面团的夹酥，它具有软滑、可塑性强等特点，但缺乏弹性、韧性和延伸性。 油酥面团在油酥制品中与水油面层层间隔，不相粘连，形成层层，在成熟后可使成品发松起酥。;4、糖浆面团（弱筋性）;糖浆面团;中式点心面团调制;中式点心面团调制;中式点心面团调制;中式点心面团调制;中式点心面团调制;蛋糕糊的调制;;馅料的制作;第二节 糕点的生产工艺;馅料的制作;五、糖膏和油膏的调制;糕点的成型;糕点的成型;;糕点的熟制;糕点的熟制;糕点的熟制;糕点的熟制;糕点的熟制;糕点的熟制;熬浆与挂浆;熬浆与挂浆;3 挂浆方法 是浆炸好或烘烤好的制品表面涂上一??均匀的糖浆 挂浆的方法 浇浆---千层酥 拌浆---糖枣、珍珠糕等 浸浆---密三刀、洋角蜜、云子果等。 ;糕点装饰;糕点装饰;冷却与包装;冷却与包装;糕点存放中的品质问题;糕点存放中的品质问题