红葡萄酒酿造传统工艺.pptxVIP

红葡萄酒酿造工艺;工艺概述;;工艺详解;一、工艺流程图;主要的酿酒葡萄品种;; 二、葡萄的成熟与采收; 二、葡萄的成熟与采收;二、葡萄的成熟与采收;三 .红葡萄的破碎加工;三 .红葡萄的破碎加工;三 .红葡萄的破碎加工;三 .红葡萄的破碎加工; 四 .红葡萄酒的主发酵;四 .红葡萄酒的主发酵;四 .红葡萄酒的主发酵;四 .红葡萄酒的主发酵;四 .红葡萄酒的主发酵;四 .红葡萄酒的主发酵;四 .红葡萄酒的主发酵;四 .红葡萄酒的主发酵;四 .红葡萄酒的主发酵; 五 .红葡萄酒的后发酵;五 .红葡萄酒的后发酵;五 .红葡萄酒的后发??;五 .红葡萄酒的后发酵;六 .红葡萄原酒的贮藏和陈酿;六 .红葡萄原酒的贮藏和陈酿;六 .红葡萄原酒的贮藏和陈酿;;;七 .葡萄酒的澄清与过滤;新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。 保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄清两种方法。 通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。 ;红葡萄酒由于工艺原因，靠单纯自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒瓶装要求的。必须采用人工澄清方法： 一，下胶。向葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生凝聚反映，将这些不稳定因素除去，使葡萄酒澄清稳定。 二，过滤。现代葡萄酒工业广泛采用的过滤设备有：硅藻土过滤机、板框过滤机、膜式过滤机。 三，离心。离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀，从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。 ;七 .葡萄酒的澄清与过滤;硅藻土过滤机;硅藻土过滤机的结构图;板框过滤机;膜式过滤机;八 .红葡萄酒的稳定性处理;通常采取以下3种工艺措施： 1.葡萄酒的热处理。对大量要处理的散装葡萄酒通过薄板热交换器，在温度较高的情况下，瞬间加热，能达到热稳定的目的。 ;板式热交换器是由一组波纹金属板组成，板上的孔供传热的两种液体通过。金属板片安装在一个侧面有固定板和活动压紧板的框架内，板片上装有密封垫片，将流体通道密封，并引导流体交替地流至各自的通道内。;2.葡萄酒冷处理。一种方法是用速冷机冷冻葡萄酒使葡萄酒瞬间达到冰点，即可趁冷过滤，也有冷冻效果。 ;速冷机根据处理量的大小采用单级、双级及三级制冷逐级降温的工作原理。 双级制冷原理图 ;3.其他方法。阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体，能防止澄清的葡萄酒的胶体混浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒，用量为200－250mg/L。在装瓶过滤前加入；偏石酸溶于葡萄酒里，由于本身的吸附作用，能布在酒石结晶的表面，阻止酒石结晶沉淀，能在一定时间延长葡萄酒的稳定期。 ;九 .红葡萄酒的装瓶与包装; 九 .红葡萄酒的装瓶与包装;九 .红葡萄酒的装瓶与包装;九 .红葡萄酒的装瓶与包装;九 .红葡萄酒的装瓶与包装;谢谢！