2021年西式面点师中级模拟试题及答案卷26(1).docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年西式面点师中级模拟试题及答案卷25 1、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。 A? ?面筋含量 B? ?水分含量 C? ?配料成分 D? ?发酵时间 正确答案：C 2、（单选题）未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。 A? ?龙葵素 B? ?氢氰酸 C? ?胰蛋白酶抑制素 D? ?秋水仙碱 正确答案：C 3、（单选题）调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。 A? ?等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内 B? ?烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲 C? ?将面粉烫透并搅拌均匀 D? ?加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液 正确答案：B 4、（判断题）()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。 正确答案：正确 5、（判断题）()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。 正确答案：错误 6、（单选题）硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。 A? ?组织构造