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2025年大学食品科学与工程（食品微生物学）

试题及答案

班级______姓名______

（考试时间：90分钟满分100分）

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请

将正确答案填在括号内）

1.下列微生物中，属于原核微生物的是（）

A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.病毒

2.细菌细胞壁的主要成分是（）

A.肽聚糖B.几丁质C.纤维素D.葡聚糖

3.芽孢是细菌的（）

A.繁殖体B.营养体C.休眠体D.生长体

4.噬菌体属于（）

A.动物病毒B.植物病毒C.细菌病毒D.朊病毒

5.微生物生长所需要的营养物质中，作为碳源的是（）

A.蛋白质B.葡萄糖C.无机盐D.水

6.最适生长温度为37℃的微生物是（）

A.嗜冷菌B.嗜温菌C.嗜热菌D.嗜压菌

7.下列哪种物质可作为微生物的生长因子（）

A.葡萄糖B.维生素C.水D.无机盐

8.发酵是指（）

A.微生物在无氧条件下进行的呼吸作用

B.微生物在有氧条件下进行的呼吸作用

C.微生物利用光能合成有机物的过程

D.微生物利用化学能合成有机物的过程

9.食品变质的主要原因是（）

A.微生物的生长繁殖B.温度变化C.水分含量D.光照

10.常用于食品防腐的方法是（）

A.高温灭菌B.低温冷藏C.添加防腐剂D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确

答案，请将正确答案填在括号内）

1.下列属于微生物特点的有（）

A.个体微小B.结构简单C.代谢旺盛D.繁殖迅速E.种类繁

多

2.细菌的基本形态有（）

A.球状B.杆状C.螺旋状D.丝状E.片状

3.病毒的结构包括（）

A.核酸B.蛋白质衣壳C.包膜D.细胞壁E.细胞膜

4.影响微生物生长的环境因素有（）

A.温度B.水分C.氧气D.pH值E.渗透压

5.食品微生物检验的指标包括（）

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌E.酵母菌

三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填在横线上）

1.微生物是指一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称，包括

______、______、______以及一些小型的原生生物等。

2.细菌细胞的基本结构包括______、______、______、______等。

3.病毒的繁殖方式是______。

4.微生物生长所需的营养物质可分为______、______、______、

______、______五大类。

5.微生物的生长曲线可分为______、______、______、______四个时

期。

6.食品中常见的微生物污染源有______、______、______、______等。

7.食品微生物检验的样品采集应遵循______、______、______的原则。

8.常用的食品微生物检验方法有______、______、______等。

9.食品保鲜的原理是______或______微生物的生长繁殖。

10.食品发酵的类型有______、______、______等。

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述细菌细胞壁的功能。

2.简述病毒的特点。

3.简述食品微生物污染的途径及预防措施。

五、案例分析题（总共1题，20分）

某食品厂生产的一批罐头食品，在市场上销售后