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微生物在酵母菌中的应用研究探究 发酵乳微生物类型主要有乳酸茵、酵母茵和霉菌，根据所使用微生物的不同， 世界上的发酵乳类型多不胜数，酸奶中乳酸菌主要以德氏乳杆菌保加利亚亚种 （Lac 劬a 础us ddbruec 垃ssp.Bu 妇dcus ）和嗜热链球菌（._S 扭_epcococcus 确 e 肋op 埘us ）为主，根据其添加量和附属发酵剂的不同，所生产的发酵乳产品 也各有不同。开菲尔是以酵母菌为主的发酵乳主要代表，目前使用霉菌的发酵乳 以维利（viili ）酸奶为主。 标签：酵母菌；微生物 1.开菲尔发酵乳 不同种类的乳酸菌 （LAB ）和酵母菌赋予了开菲尔发酵乳特殊的风味，酵母 菌的存在是作为开菲尔的典型代表，而乳酸菌对开菲尔风味的影响也起着至关重 要的作用，有研究报告指出爱尔兰开菲尔粒微生物多样性由109mL ‘1 的乳球菌 （Jactococci ），108mL-1 的明串珠菌（jeuconoscocs ），106 mL‘1 的乳杆菌（Jaccobac 锄），105mL_l 的醋酸菌（acedc add bacceda ）和106 mL-1 的酵母菌组成。开菲 尔中最常报道的乳酸菌是同型发酵和异型发酵的乳杆菌（Lac 幻ba 础us ）、乳球 菌（bc 幻一COCCUS ）、明串珠菌（LeuconD-SCOC ）和醋酸菌似cedc ac 一诏 baccel=ia 严，表3 所示为开菲尔中常见的乳酸菌，开菲尔中也包含如蜡样芽胞杆 菌（BacⅢus cereus ）和苏云金芽孢杆菌佃a 珊us cllu 砌面ens 神等一些污染菌 Ⅲ1。开菲尔中引人注目的还是其中的酵母菌，并且有许多学者分离和鉴定了开 菲尔中的酵母菌，常见酵母有酿酒酵母、开菲尔假丝酵母。开菲尔之所以有特殊 的香气和质地是由乳酸菌和酵母菌共同作用的结果，vedamuthu 闭研究发现了开 菲尔粒中LAB 和酵母有共生关系。另有学者提出酵母菌为LAB 提供了一个优化 的生长环境，酵母可以代谢部分乳酸并为I AB 提供生长刺激物。c11inwen 等 让”鉴定了台湾开菲尔粒中的乳酸杆菌（LAB ）和酵母菌，并对此做了微生物特 性研究，他们分离到了瑞士乳杆菌（LactobacⅢus heJvedcus ）和肠膜明串珠菌 （Leuconos 的c mesence-dojdes ）。随后，他们将这些菌株在30℃的脱脂奶中单 独培养，瑞士乳杆菌（Lactobac 丑Ius hdvedcus ）生长速率最快，达到94 耐n/ 代。 2.Kourlliss 发酵乳 Kournjss 是传统黑发酵乳饮品，源自中亚和俄罗斯地区的游牧部落，并盛行 于哈萨克斯坦和吉尔吉斯斯坦。Kourlliss 是使用马乳发酵乳制品，发酵剂中包含 乳酸菌和酵母菌。有学者研究了三种发酵程度不同的Koumjss，分别是发酵较深 的pH 值达到3.3—3.6 的Kou 血ss，发酵程度中等pH 值达到3.9—4.5 的Koull-liss 和发酵程度较轻的pH 值为4.5—5 的Koullliss 。不同发酵程度的Koumiss 中I AB 组成不同，分离鉴定的菌株有同型发酵菌株唾液乳杆菌actobaciIJus sanva 矗us ）、 布赫内氏乳杆菌旺 actobaciI-Ius Buchned ）和植物乳杆菌（Lac 幻 bac 珊 us PjancarUm ，）o Koufn-jss 中酵母菌對其风味、质构等具有重要影响，并且可以和