第十六章固态发酵.pptVIP

b、? 窖池管理 封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。 窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。 第六十二页，编辑于星期五：十九点 八分。 （十二）窖内酒醅温度、含酒量变化 a、 窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。 第六十三页，编辑于星期五：十九点 八分。 b、? 升温幅度：热季8-12℃（多数为10℃）；冷季为10-16℃（多数为13-14℃）。 c、? 窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。 第六十四页，编辑于星期五：十九点 八分。 d、? 窖内降温情况： 稳定期后，每天以0.25-1℃之间缓慢下降。 下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。 第六十五页，编辑于星期五：十九点 八分。 发酵期到30-40天，已经降至最低温；冷季22-25℃，热季27-30℃，就不会再降了，一直稳定到70天开窖。 发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。 第六十六页，编辑于星期五：十九点 八分。 e、? 酒精含量 酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。 第六十七页，编辑于星期五：十九点 八分。 五、酒文化 酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品，一问世便迅速进入社会生活的各个领域，以其独特的功能与人们生活密不可分。 中国的酒醇厚芬芳，味美无比。 第六十八页，编辑于星期五：十九点 八分。 我国酿酒起源的传说 有关我国酿酒起源的传说有以下几种说法： 仪狄酿酒 杜康酿酒 酿酒始于黄帝时期 酒与天地同时  第六十九页，编辑于星期五：十九点 八分。 第四节 固态发酵的应用 一、固态发酵的产品 1. 有机酸 有机酸是羧酸(RCOOH)、磺酸(RSO2OH)、亚磺酸(RSOOH)、硫代羧酸(RCOSH)等的总称。 乳酸、柠檬酸 第三十页，编辑于星期五：十九点 八分。 2. 生物活性物质 所谓生物活性物质就是微生物在代谢活动过程中所产生的次级代谢产物。 抗生素、霉菌素、细菌内毒素、植物生长素、免疫类药物、生物碱等 第三十一页，编辑于星期五：十九点 八分。 3. 风味化合物 风味化合物是指具有芳香味的物质。 吡嗪是杂环化合物、拥有坚果、烧烤风味，可作食品添加剂，烷基吡嗪经常在食品中见到。 第三十二页，编辑于星期五：十九点 八分。 4. 其他生物产品 生物表面活性剂、麸酸胺、色素、维生素、类胡萝卜素、黄原胶等 第三十三页，编辑于星期五：十九点 八分。 二、固态发酵技术在资源环境中的应用研究 1. 生物燃料 用工农业残渣固态发酵生产生物燃料主要为乙醇，即酒精。 淀粉底物有：高粱、土豆、麦粉、玉米粉、可溶性淀粉等 第三十四页，编辑于星期五：十九点 八分。 2. 生物农药 苏云金芽抱杆菌（简称Bt） 3. 生物转化 利用微生物转化农作物及其废渣 生物转化利用的菌株常为白腐菌 第三十五页，编辑于星期五：十九点 八分。 4. 生物解毒 5. 生物修复 生物修复是利用微生物及其代谢过程（其产物消除或在体内富集有毒物质）来修复被人类长期生活和生产所污染和破坏的局部环境，使之重现生机的过程。 back 第三十六页，编辑于星期五：十九点 八分。 第五节 固态发酵发展趋势和应用前景 固态发酵近几年在有机酸、酒精、生物活性物质、风味物质及其他类化合物领域的研究得到迅速发展及应用，但均处在实验室研究阶段。 固态发酵是解决当前人类所面临的“三大”危机的一个有效手段。 第三十七页，编辑于星期五：十九点 八分。 现代固态发酵技术可以将许多工农业残渣、城市生活垃圾进行降解、修复、转化为对人们有益或无害的物质。 固态发酵难以实现工业化大规模生产的原因有： ①通风散热困难；②易染茵；③基质利用率低；④缺少固态发酵反应器设计和放大的统一标准；⑤缺少完善的传质、传热数学模型；⑥检测手段不完备等。 back 第三十八页，编辑于星期五：十九点 八分。 第六节 固态发酵的典型实例—白酒 一、白酒的发酵机理 其主要产物是乙醇，还含有占总量2%左右的其他香味物质。 白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 第三十九页，编辑于星期五：十九点 八分。 白酒物质的产生过程： 淀粉→糖→乙醇 ???