菜点设计创新菜点结合的制作特色菜肴和点心工艺的借鉴.pdfVIP

目 录 一 二 三 01 区别 菜肴多以红色血生原料为主，点心主要用白 色面粉。 菜肴注重刀勺基本功，点心讲究手工捏制。 菜肴味型多样复杂，点心味型比较简单。 菜肴的烹调方法多样化，点心多以蒸煮煎炸 为主。 01 创新 菜肴烹调与面点制作之间出现了彼此借鉴、相互融合的趋势 ，这种趋势不仅大大丰富了中式菜点的内容，而且给菜点制 作开辟了一条宽广的创新之路。 01 ” 一、借烧麦形成菜 南京“马祥兴”清真菜馆四大名菜之一的“蛋烧卖” 是以虾肉作馅，用鸡蛋皮包成烧卖状，蒸熟淋薄芡和鸭油 营养丰富。 01 蛋烧卖 01 二、借饺形成菜 是以鱼肉切丁，放入干淀粉中，用擀面杖轻轻地敲打成 鱼肉皮子，再包入虾肉馅，对折成半圆形，沿边捏拢成 馄饨形和饺子形状。 01 鱼皮饺 01 三、借饼形成菜 取洗净文蛤肉，用刀剁碎，掺入肥瘦肉茸、荸荠末，加 制成文蛤饼料，上锅用油煎至两面金黄，烹料酒、肉汤 、麻油即可食用。此饼色泽金黄，形如金钱，入口软嫩 清香，味鲜异常。 01 文蛤饼 01 四、借面条形成菜 “四色鱼面” 将净鳜鱼肉搅打成茸，加入干淀粉拌至起劲，放一裱花口 袋中，挤入清凉水锅中，成线状，待全部挤完，将锅置火 上，徐徐加热，成熟后过冷水激凉，沥去水，然后与火腿 丝、熟鸡丝、香菇丝、嫩韭菜和鸡汤一起略煮片刻即成。 此菜四色分明，鲜爽润滑，鱼面白净，汤汁清醇。 01 彩色鱼面 01 “面点菜肴化” 一、借鉴烹调方法 利用我国传统面食小馒头和小粽子作为挂霜的 原料。12克一只的小馒头、lO克一只的小粽子 ，将其蒸熟后油炸，再熬糖挂霜，使之具有酥 脆香甜柔软的特点，既可作点心，又可作菜肴 ，的确是一种新的创举。 01 “面点菜肴化” 挂霜小粽子