清香型大曲酒生产生产工艺.pdf

教案首页 授课顺序 学时 日期 年 月 日 班级 课 大曲酒工艺一 题 目 1、了解大曲酒 的 2、学会清蒸二次清（ 清蒸清渣）工艺制清香型白酒 要 求 重 1、清蒸二次清（ 清蒸清渣）工艺 点 难 点 教 1、复习 学 2、讲新课 过 3、小结 程 教 具 挂 图 课 注意与生产实际相联系 后 分 析 白酒生产技术教案 清香型大曲酒生产工艺 一、概述： （一）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。 （二）生产工艺特点： （章克昌） 1、采用固态配醅发酵： 酒醅：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子 （1）含水 55—65%游离水基本被包含在酒醅颗粒之中，呈固体状态。 （2 ）参与发酵的微生物与酶通过水渗透到酒醅颗粒中间， 进行各种生化作用。 （3 ）形成多种界面，利于生香。 （4 ）配醅 （加少量的梁 ，回多醅，扔少糟） 起到调节淀粉浓度和酸度作用， 并利于生香。 2 、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵） 。 （1）糖化酶 50~65℃，酵母发酵温度 28-32℃. （2 ）利于产香。 （避免副产物过多形成。） （3 ）减少挥发损失。 3 、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等） 4 、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔） 5-6 ％→65－75％蒸馏出，香味多，重新 组合，口感更好。 （三）生产类型： 1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。 2 、续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。 渣：即渣子：指粉碎后的生料（多为窖香型酒用） 。 清香型白酒叫糁，茅香型叫沙。 又可细分为： 1、清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。 2、清蒸续渣：混合入窖。 3、混蒸续渣：酒醅 +原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。 蒸：原料的蒸烧煮称 烧：酒醅的蒸馏 清香型白酒工艺 一、概述： （主要在三北地区生产，其中以汾酒为代表） 1、特点：清香芬芳、醇厚绵软、干润爽口、酒味纯净。 2 、典型代表：山西杏花村汾酒 3 、工艺分类： （1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺） （2 ）清蒸续渣法 4 、共同特点： （1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲 （2 ）工艺中强调一个“清”字： A 清蒸原料、辅料。 B 清蒸流酒。 C 操作清 洁卫生。 （3 ）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖 二、清蒸清渣工艺（山西汾酒工艺） （工艺） 特点：清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清 （一）工艺流程： 温水 各类大曲配合粉碎 ↓ ↓ 原料→粉碎→高温润糁→蒸料→加量水→散冷→加大曲粉→拌匀→入 辅料 辅料 ↓ ↓ 缸发酵→蒸酒 →出甑加量水→扬凉→加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒 ↓