酒的品评与鉴别方法介绍.pptxVIP

第五章 酒的品评与鉴别;;第五章 酒的品评与鉴别;;思考题;第一节 感官品评原理和方法;;二 、感官分析的原理;;;三、评酒的方法 大致有下述5种;5、品尝记分法 按照酒样的色、香、味、格分别记分，写出评语。外国常用总分为20分记分。我国第四届全国评酒会采用如下表所示的100分制，为使记分标准统一，评酒人员可先进行实样试评，对照研究，讨论出记分标准后再正式品酒。;第二节 感官品评程序和品评效应;;;;二、品酒的程序;具体的尝评步骤如下：;2、闻香 对白酒香气质量总的评价标准是香气协调有愉悦感，主体香突出，同时应考虑溢香性、喷香性、留香性。;;3、品尝 先从闻香淡的酒尝起，由淡而浓。再由浓而淡，反复3~4次。注意将暴香或异香味的酒最后评，以免干扰。每种酒的饮量，一般开始先含1～3mL酒，鼓舌使其布满舌面，停留5~10s后，吐出或咽下。然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡。并用舌头进一步品尝滋味是否协调，边尝边记录。涩味可用移动舌面，与口腔上下摩擦的办法来体会。再适当加大饮量，以评定酒的回味长短，尾子是否干净，是回甜还是后苦，有无余香，以及是否有刺喉和不快之感等。据实先写评语再记分。待本轮次的酒样全部品尝后，可根据评语、对照酒样，对评分作必要的调整，以保持本轮次与上轮次的品尝结果有相对的可比性。可能的话，最好在每评完一轮酒，到室外