酒的分类及酿造.pptxVIP

第八章 酒类 学习要点8.1 酒的分类及酿造8.2 白酒8.3 啤酒8.4 黄酒8.5 葡萄酒和果酒8.6 酒类主要品种及特点学习要点按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。白酒的酿造原料有主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等，酿酒工艺主要有固态法和液态法两种。对白酒通过感官检验及理化指标的控制及良好的包装和保管来保证其质量。 啤酒的酿造原料有大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水等。按照不同的分类方式，啤酒有许多种类。黄酒、葡萄酒和果酒的酿造原料与白酒及啤酒有所不同，酿造工艺也有各自的特点。 白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒各自又包括不同的种类，都有许多名酒及其特点。 返回8.1 酒的分类及酿造返回8.1.1 酒的分类按酿造方法分类 酿造酒 原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。 这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。 蒸馏酒 含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。 此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒. 配制酒 用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。 如竹叶青、五加皮、青梅酒等。 按酒中酒