配方乳粉的调制原则及生产管理知识.pptxVIP

第十章 乳 粉;第三节 配方乳粉的调制原则及生产;一、 婴儿配方乳粉的调制原则;表10-6 每100mL乳中营养物质含量（g）;1．蛋白质;2．脂肪;;3．碳水化合物;4．无机盐;5 .维生素;二、 配方乳粉的生产工艺;图10-7 配方乳粉生产工艺流程;1．婴儿配方乳粉Ⅰ(infant formula Ⅰ);表7-8 婴儿配方乳粉I配方组成;表7-9 婴儿配方乳粉Ⅰ营养成分含量指标;2．婴儿配方乳粉Ⅱ(infant formula Ⅱ);表10-10 婴儿配方乳粉Ⅱ配方组成;;奶油的加工第十一章;;第一节　奶油的种类及性质;;;;;;二、影响奶油性质的因素;;2．奶油的色泽;3．奶油的芳香味;4．奶油的物理结构;第二节 奶油的生产加工;　一、奶油生产;图.11.1 曾用于家庭奶油生产的传统的手工搅拌桶;２、工业化生产奶油的方式;;;;（一）原料乳及稀奶油的验收及质量要求;;（二）原料奶的初步处理;1．冷藏;　　原料运到乳品厂以后，要立即冷却到2-4℃，并且在此温度下贮存到巴氏杀菌为止。 　　另外为防止嗜冷菌繁殖，可将运到工厂的乳先预热杀菌，一般加热到63-65℃保持15 秒，然后再冷却2-4℃。（这也是ＵＨＴ乳常采用的方法） 　　到达乳品厂后巴氏杀菌应尽快进行，不应超过24 小时。;2．乳脂分离及标准化;;;;解：按皮尔逊法;（三）稀奶油的中和;１、中和目的;２、中和程度;3、中和的方法;（四）真空脱气;;（五）稀奶油的杀菌;;（六）稀奶油的细菌发酵;;;（七）稀奶油的物理成熟;;;;;2．稀奶油物理成熟的热处理程序;;;;;;表11.1给出了不同碘值下温度程序的例子。 第一段是巴氏杀菌后冷却稀奶油的温度，第二段是加热/ 酸化时的温度值，第三段是成熟期的温度值。 ; ①含硬脂肪多的稀奶油（碘值在29以下）的处理;②含中等硬度脂肪稀奶油的处理;③含软肪脂很多的稀奶油的处理;(八) 添加色素;(九) 奶油的搅拌;;1．奶油颗粒的形成; 当稀奶油搅拌时，会形成蛋白质泡沫层。因为表面活性作用，脂肪球的膜被吸到气——水界面，脂肪球被集中到泡沫中。 继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，使得泡沫更为紧凑，因为对脂肪???施加了压力，这样引起一定比例的液态脂肪从脂肪球中被压出，并使一些膜破裂。;;;图.11.3 间歇式生产中的奶油搅拌 1 控制板 2 紧急停止 3 角开挡板 ;2. 搅拌的回收率;  图 一年中搅拌回收率的变化(瑞典）图中的曲线，表示一年中搅拌回收率的变化。酪乳的含脂率在夏季期间是最高的。;(十) 压炼（Working）与洗涤、加盐;;;图.11.4 一台连续奶油制造机1 搅拌筒 2 压炼区 3 榨干区4 第二压炼区;;;(十一)包装;奶油通常包装于铝泊中。包装后，小块包装的奶油继续在打箱机上包装于纸盒中，最后放在排架上运去冷藏。 图11.2 所示为奶油从搅打设备到包装机的运送过程。 ;（十二）冷藏;;三、加工贮藏过程中的奶油缺陷和产生原因;1．风味缺陷;(2)脂肪氧化与酸败味;;;2．组织状态缺陷;;3．色泽缺陷