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第八章功能性油脂 本章要点 多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能及来源 多不饱和脂肪酸的分析 多不饱和脂肪酸的保护与安全性 磷脂的分类、结构及理化性质 磷脂的生理功能 脂肪替代物的产生及分类 第一节多不饱和脂肪酸 一、多不饱和脂肪酸的结构与分类 多不饱和脂肪酸（POlyUnSaulralCd fatty acids. PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳 链长为18?22个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心，主要包 括亚油酸（LA）. 丫-亚麻酸（GLA）.花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）.二十二碳 六烯酸（DHA）等。其中，亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸（EA）,在人体内可进 一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。 脂肪酸种类繁多，专业术语较复杂，目前有三种命名体系并存，包括IUPAC标准命名法、 速记命名或“omega”（3 ）序列命名法以及俗称三种。比如根据系统命名法，EPA应为5, 8, Ib 14, 17-二十碳全顺五烯酸：3序列命名法为C20： 5ω-3 （EPA）, C表示碳原子，20表 示碳数，5表示双键数，s-3表示双键的位置。由于ω序列命名法以及俗称相对简便而且目 前在国内外专业文献中广泛使用，因此，本章将使用⑺序列命名法以及俗称。 多不饱和脂肪酸因英结构特点及在人体内代谢的相互转化方