面包生产工艺.pptx

面包制作工艺面包制作工艺第一节 概述一、面包的分类平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。 (1)主食面包特征：油和糖的比例较其他的产品低一些。糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。1.按风味分类包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类(2)花色面包特征：辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种(3)调理面包 (4)丹麦酥油面包 面包的分类：按加工和配料特点分类面包制作工艺2．按加工程度分类(1)成品 散装面包、包装面包、蛋糕、点心。(2)半成品 急冻面包。 ①硬质面包。 ②软质面包。 ③松质面包。 ④脆皮面包。 4．按面包成品质量分类面包制作工艺一般情况，鲜酵母菌的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。二、面包的发酵原理 1．面粉作用2．酵母菌作用 3．水的作用 4．盐的作用盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。 面包制作工艺三、面包的配方设计与表示方法（一）面包配方的设计原则主食面包：特点是清淡可口，以小麦粉为主料，加入食盐、酵母、水和少量砂糖制成的大众食品。点心面包：配料较为丰富，品种多种多样，含有较多的糖，油脂、鸡蛋、奶粉等改善面包色香味的辅料。营养面包：也称强化面包，将一定量的具有保健功能和特殊营养功能的成分添加到面包中，制成各种营养保健面包，如高蛋白面包、麦麸面包、胚芽面包、糙米面包、中草药面包、黑米面包等。（二）面包配方表示方法面包的配方一般用百分比来表示 ，面粉的用量为100， 其它配料占面粉用量的百分之几 。原料重量（公斤）焙烤百分比实际百分比面31水3726235.53鲜酵母1831.72改良剂1.80.30.17盐1.20.20.11糖2442.29奶粉1221.15油1831.72总重1047174.5％100％配方及用料计算 指烘焙百分比形式的面包配方，已知配方求原料1、已知面粉重量，求其他原料用量 公式：原料重量＝面粉重量×原料％ 如已知面粉600kg，求水的重量，配方为水62％，则600 ×62％＝372kg2、已知面团总重，求各原料3、已知面包成品重及数量 面团总重＝面包产品总重／0.94、已知配方中任意一种原料，求其他原料重面包制作工艺三、面包的各种生产方法及工艺流程快速法基本工艺一次法（直接法）二次法（中种法）全种法快速法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。 面包制作工艺 1．快速法工艺：先将干性材料搅拌均匀后加入湿性材料，慢速搅拌成团后，转用快速搅拌至面团扩展，改用慢速加入盐、油脂搅拌均匀后改用快速搅拌至面团完全扩展（即面团能拉开成薄膜，拉开时周边光滑无齿痕），在26～28℃松弛15min，分割、滚圆，再松弛15min、成型，最后醒发（温度36～38℃、相对湿度75％～85％）、烘烤、冷却、包装。 优点：周期短，效率高，投资少；缺点：成本高，风味差，保质期短。注意：采用此方法应加入适当氧化成份的添加剂，来帮助面团氧化、发酵。面包制作工艺 2．一次法工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油搅拌均匀后转为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵30～60min、温度28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最后醒发相对湿度80％、温度38℃，烘烤、冷却、包装。 优点：周期短，有良好的咀嚼性。缺点：批量生产时，工艺控制较难，一旦在和面和发酵中出现失误，无纠正的机会，生产的面包体积小，风味差，易老化。面包制作工艺 3．二次法/中种法工艺中种面团：第一次搅拌将配方中的50％～70％的面粉，加入适量的水和全部的酵母，倒入搅拌缸，慢速搅拌成粗糙的面团叫做中种面团。发酵2～3h（搅拌后的面团温度控制在26℃）。主面团：在相对湿度75％，温度28℃的环境中发酵2～3h。面团拉开有较强的网状效果，并带有浓郁的发酵味。然后加入除油、盐外的剩余原料，搅拌至面团扩展，再加入油、盐搅拌至充分扩展，再饧发15～20min即可分割、成型，这种面团为主面团。最后醒发（温度38℃，相对湿度80％）、烘烤、冷却、包装优点：面包体积大，风味浓香味足，易保存；缺点：投资大，周期长，效率低。面包制作工艺 4．全种法工艺：除油、盐外的所有原料加入搅拌缸中慢速搅拌均匀成面团（温度25℃），在湿度75％、温度26℃的条件下发酵1.5～2h后，快速